Guías para perfeccionar la Inocuidad alimentaria: Control de alimentos de “la granja a la mesa”

La crisis de la "vaca loca" llevó a un nuevo paradigma

En el año 2000 la gestión de control alimentaria en la Unión Europea dio un vuelco con la aparición de las primeras crisis alimentarias. Desde entonces se ha puesto énfasis en el control de los alimentos de “la granja a la mesa”, un concepto que integra la vigilancia de los alimentos durante todo su proceso, desde la materia prima hasta el producto final. Así es que desde el año 2006 y hasta la fecha, se han elaborado diversas guías de buenas prácticas de higiene (BPH), elaboradas con la colaboración de agricultores, productores y ganaderos entre otros, y que pretenden extender los controles en materia de higiene y seguridad alimentaria a toda la cadena alimentaria de los distintos sectores.

El autocontrol es la palabra clave que define la esencia de las guías de prácticas correctas de higiene, lo cual incluye tanto a productores como a clientes, ya que no debe olvidarse que el consumidor juega un papel fundamental a la hora de garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo de estas guías son identificar los puntos débiles dentro del proceso de producción para así fortalecerlos y garantizar la calidad de los productos, y también armonizar los estándares de calidad higiénico sanitarios que deben cumplir cada uno de los sectores.

En el campo de la producción animal se incluyen aspectos como la limpieza de las instalaciones, control de parásitos, eliminación de residuos y el control de enfermedades contagiosas; en el sector vegetal las normas describen el modo más eficaz de realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones y herramientas utilizadas, así como de los mismos vegetales, para evitar los peligros físicos, químicos y biológicos como la presencia de micotoxinas o metales pesados.

Entre los puntos más importantes a tener en cuenta de las BPH en las empresas manufactureras están: control del agua, plan de limpieza y desinfección, control de plagas, formación de las personas que manipularan los alimentos, plan de trazabilidad y control de temperatura, entre otras. Finalmente y considerando que el consumidor es un eslabón de la cadena tan importante como las otras, es que las últimas guías elaboradas este año incluyen instrucciones para ellos, las cuales se centran principalmente en 3 puntos: temperatura, limpieza y separación de alimentos.

Aporte: Ignacio Vásquez

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/06/03/185711.php

Escaldado de alimentos

Esta técnica elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos.

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales y que forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de que no provocan el deterioro de los alimentos, sí son las más resistentes. Si no están activas quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.

Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los alimentos.

La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se producen otros efectos en los alimentos tales como:

1. Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
2. Se eliminan los patógenos superficiales.
3. El producto se suaviza.
4. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidrataran ya que evita que se rompan.
5. Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.

Aporte: Deinan Romero – Gabriel Zeballos
Fuente:http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y%20tecnologia/2009/05/25/185488.php

Bacteriófagos contra Listeria monocytogenes

Virus "amigos"controlan bacterias patógenas 

LISTEX, desarrollado por la empresa holandesa, es un producto constituido por bacteriófagos que se caracterizan por su amplio espectro contra las cepas de Listeria. Listex es el primer producto basado en bacteriófagos que ha sido reconocido en EEUU por la FDA (Food&Drug Administration) como inocuo (GRAS) y desde 2007 está aprovado su uso en todos los alimentos susceptibles de contaminación por Listeria en EEUU y la UE.

Listex es utilizado como ayuda exclusivamente contra la Listeria durante la producción de carnes, quesos, pescados, verduras, frutas y otros productos alimentarios. No produce impacto sobre las propiedades del alimento tratado y no afecta a otras bacterias, que puedan tener efectos deseados. Debido a su rápida inactivación no tiene función alguna sobre el producto alimenticio final.

Dirk de Meester, director de desarrollo de negocio de EBI, afirma que "Listex mata más que inhibe el agente patógeno y de esta manera no afecta a las propiedades del alimento como sabor, textura, olor o color, en consecuencia se eliminan puntos críticos entre la calidad y la inocuidad de los alimentos asociados a otros métodos de reducción de patógenos. Los productos basados en bacteriófagos son fáciles de aplicar, a través de pulverización o sumersión".

"EBI Food Safety está en proceso de desarrollo de bacteriófagos contra otros patógenos como la Salmonella y el Campylobacter" afirmó de Meester.
Según la consultoría de mercado de EEUU Frost& Sullivan, la tecnología basada en bacteriófagos se prepara para convertirse en estandard de la industria alimentaria para asegurar que los productos no salgan de las plantas procesadoras con patógenos peligrosos.

Los bacteriófagos naturales son los microorganismos más abundantes en el ambiente y están presentes en número elevado en el agua y alimentos de diverso origen.
Cada bacteriófago es específico para una bacteria determinada y no puede atacar a otros tipos. Son inofensivos para el ser humano, animales y plantas.

En determinados alimentos pueden hallarse hasta 100 millones de bacteriófagos por gramo, en ecosistemas acuáticos pueden existir hasta 1 billón de bacteriófagos por mililitro.
Contribuyen a la homeostasis de bacterias en la naturaleza, manteniéndolas bajo control.

Aporte: Deinan Romero
Fuente:http://www.higieneambiental.com/higiene-alimentaria/bacteriofagos-contra-listeria-monocytogenes--10

Conservantes naturales para la industria alimentaria

Científicos del Instituto de productos lácteos de Asturias (IPLA) junto con el Consejo superior de investigaciones científicas (CSIC) han aislado dos enzimas efectivas contra Staphylococcus aureus, bacteria que produce diversos cuadros infecciosos en el hombre y que es especialmente difícil de eliminar debido a la aparición de cepas bacterianas resistentes a los antibióticos. Además, es una importante fuente de contaminación de la leche y uno de los principales agentes causantes de mastitis en el ganado vacuno.

Este grupo de científicos trabaja con la línea de la bioconservación, es decir que estudian las propiedades de bacteriocinas, bacteriófagos y enzibióticos como antimicrobianos naturales. El objetivo es encontrar antimicrobianos naturales para garantizar la seguridad de los productos lácteos, los cuales puedan sustituir a los de síntesis química.

Recientemente se han podido aislar enzimas contra Staphylococcus aureus llamadas enzibioticos, las que forman parte de un bacteriófago, es decir un virus que solo ataca a bacterias. Actualmente se están realizando ensayos con el objetivo de evaluar sus propiedades antibacterianas y poder comparar su efectividad contra otros bioconservantes que ya se emplean en la industria alimentaria.

La investigadora Ana Rodríguez señala que “la principal ventaja de este tipo de enzimas, es que son más específicos que otros agentes antimicrobianos”. A diferencia de los antimicrobianos que eliminan un amplio rango de bacterias, entre ellas las que se utilizan habitualmente en la industria alimentaria para elaborar productos fermentados e incluso las que son beneficiosas para la salud como los prebióticos; los enzibioticos son mucho más específicos. Las enzimas que estos científicos han aislado sólo atacan a S. aureus.

Pero para que estos enzibioticos sean utilizados en la industria alimentaria es necesario adaptar su producción a gran escala, ya que a pesar de que el virus que produce estas sustancias sólo infecta a S. aureus, no deja de ser un virus, y por tanto es difícil que la industria alimentaria lo acepte tal cual. Por eso están desarrollando un método para producir las mismas enzimas por otra vía, y en grandes cantidades.

Aporte: Carolina Rojas

Fuente: http://www.plataformasinc.es/index.php/esl/Reportajes/Conservantes-naturales-para-la-industria-alimentaria

ERC-IU-ICV pide en el Congreso suspender el cultivo de transgénicos

Aprobación de OGMs en España debe ser factible sólo hasta demostrar la inocuidad para la salud.
El grupo parlamentario de ERC-IU-ICV ha registrado una proposición de Ley en el Congreso, para su posterior debate en la Comisión de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca, por la que insta al Gobierno a que suspenda los cultivos de transgénicos en España hasta que se demuestre su plena inocuidad para la salud. En el texto se argumenta que el Gobierno del Partido Popular (PP) dio luz verde al cultivo de transgénicos en España, con la aprobación "más permisiva" de toda la UE", hasta el punto que es el único estado miembro que permite su cultivo a gran escala".
Por estos motivos, insta al Ejecutivo a que no renueve las autorizaciones de cultivos transgénicos hasta que no se cumpla un análisis a largo plazo de su inocuidad, así como de la posibilidad de coexistencia, sin contaminaciones, con los cultivos tradicionales y ecológicos.
Además, solicita una modificación de las normativas para sancionar las contaminaciones genéticas de los cultivos ecológicos y convencionales por parte de los cultivos transgénicos, así como el establecimiento de un sistema de compensación por todos los daños causados a los agricultores y productores ecológicos.
Finalmente, pide un aumento del control y seguimiento de los organismos modificados genéticamente (OMG), promoviendo la detección e investigación de los casos de contaminación, cultivos ilegales (comerciales o experimentales), irregularidades administrativas, o efectos negativos de los transgénicos, al tiempo que demandan un incremento de la transparencia de los cultivos transgénicos, especialmente dando publicidad a un mapa actualizado de dichos cultivos.
Queda por tanto, esperar que se inicie el debate y además, que la comunidad en general esté atenta a los avances del mismo, puesto que finalmente, aún no se garantiza la inocuidad y efectos a largo plazo de los cultivos transgénicos.

Fuente: EUROPA PRESS, Madrid.
http://www.europapress.es/catalunya/agroalimentacion-00463/noticia-agro-erc-iu-icv-pide-congreso-suspender-cultivo-transgenicos-demostrar-inocuidad-salud-20090525105030.html

Aporte: Leidy Beltrán

La Comisión Europea aprueba reglas definitivas para envases de alimentos "inteligentes".

La Comisión Europea (CE) aprobó un reglamento específico para la Unión Europea sobre "envases inteligentes" de alimentos, que permiten alargar la duración de un producto o aportar indicaciones sobre su frescura.
Esta normativa establece que las sustancias que sean empleadas en los envases con funciones "activas e inteligentes" deberán ser analizadas y autorizadas previamente por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA).

La particularidad de estos envases es que reaccionan en contacto con los alimentos, añadiendo conservantes o aditivos de sabor a los mismos o absorbiendo sustancias como el oxígeno para prolongar su conservación en buen estado. Además, los envases "inteligentes" aportan información sobre el estado de un alimento o acerca del ambiente en el que está e indican la temperatura de almacenado o la contaminación por microorganismos.
Con el nuevo reglamento se favorecerá la creación de un mercado común para la comercialización de los envases "activos e inteligentes", gracias a la unificación de los criterios para garantizar su seguridad. Así mismo, permitirá que estos productos partan de una posición competitiva.
Adicionalmente, la normativa establece reglas específicas de etiquetado y la Comisión Europea exigirá a los operadores que adjunten una declaración en la que garanticen que hay "un flujo de información adecuado" en todas las fases de la cadena alimentaria.

Legislación - Disposición 450/2009
Nº de Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea L 135/3
Fecha de publicación: 2009-05-30
Órgano: La Comisión de las Comunidades Europeas
Nº de disposición: 450/2009
Fecha de aprobación: 2009-05-29
Materia: etiquetado, envasado
Título: Reglamento (CE) nº 450/2009 de la Comisión de 29 de mayo de 2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimento

Fuente: http://www.eurocarne.com/index.php?/home/index.php
Aporte Leidy Beltrán; Francisca Castro

Optimización de control antibiótico en la leche.

Un nuevo método analítico permite identificar y cuantificar la presencia de hasta diez antibióticos en la leche en un solo paso y de forma rápida

Hasta el día de hoy no existe registro sobre intoxicaciones por el consumo de antibióticos de uso común presentes en la leche, ya que las concentraciones son muy bajas como para provocar algún tipo de intoxicación. Sin embargo existe la duda de que el consumo de antibióticos a través de alimentos contaminados alcance algún nivel de toxicidad de nivel crónico, motivo por el cual se planea prohibir su inclusión en los alimentos y, desarrollar un sistema de análisis capaz de detectar sustancias claves para garantizar la seguridad alimentaria.

Un grupo de investigadores del instituto de diagnostico ambiental y estudios del agua (IDAEA), del centro del consejo superior de investigaciones científicas (CSIC), en Barcelona, plantea simplificar el proceso de control de estos alimentos, implementando sistemas que mejoran en rapidez y sensibilidad los métodos actuales de detección de fármacos en los laboratorios. Por cada muestra de leche se detectan 10 antibióticos distintos en 15 minutos, hasta un límite de 0.09 nanogramos por mililitro.

El método desarrollado por los investigadores del CSIC es específico para beta-lactámicos, un grupo de antibióticos que incluye hasta seis penicilinas, como la amoxicilina o la cloxacilina, y cuatro cefalosporinas. Los beta-lactámicos son uno de los grupos de antibióticos más utilizados en el sector vacuno, ya que se aplican para el tratamiento y la prevención de enfermedades como la mastitis bovina o las neumonías.

El uso de antibióticos ha servido en veterinaria tanto para prevenir infecciones, como para el engorde, y a pesar de su uso benéfico, un mal uso o uso excesivo de puede traer consecuencias perjudiciales que se asocian principalmente a la formación de bacterias multiresistentes, que luego pueden ser transmitidas a las personas. Desde el punto de vista de la calidad del producto, ésta también se ve afectada por la presencia de antibióticos, especialmente en el caso de los productos fermentados como el yogurt

Aporte: Ignacio Vásquez; Deinan Romero

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/06/01/185660.php

El peligroso Mercurio presente en el pescado

La gente que come especies depredadoras, en las que el mercurio tiene un efecto bioacumulativo, como pez espada, tiburón y atún, pueden estar más expuesta a dosis excesivas de metilmercurio.

La Asociación Americana del Corazón (AHA) recomienda aumentar el consumo de Omega 3 para todos aquellos que deseen mantener un corazón sano. Sin embargo, un trabajo publicado en New England Journal of Medicine alerta sobre el riesgo de consumir pescado por el exceso de mercurio.

De acuerdo a lo señalado por Michael Bender, co-autor del informe “Mercurio en pescado: un problema urgente para la salud mundial” y miembro del Zero Mercury Working Group, existen pescados que contienen cantidades de mercurio superiores a lo permitido (para impedir que dañen la salud de las personas), entre estas especies se encuentran el tiburón, el pez espada, los atunes y caballas.

“La contaminación por mercurio de peces y mariscos es una problema de salud pública mundial,” declara Michael Bender, el cual añade: “Nuestro estudio sobre los productos pesqueros analizados en todo el mundo demuestra que los niveles de exposición ampliamente aceptados en el ámbito internacional para el metilmercurio se superan, a menudo por un amplio margen, en cada país y zona analizada.”
La intoxicación por metilmercurio provoca el riesgo de efectos neurotóxicos en el desarrollo en los bebés gestados por mujeres que comen pescado con alto contenido en mercurio o grandes cantidades de pescado con contenido moderado.

Esto no quiere decir que se deje de comer pescado, sino que de una manera moderada, no en exceso, ya que este contiene Omega 3, ácidos grasos necesarios para proteger la salud cardiovascular. Pero en el caso de las embarazadas, donde una posible intoxicación por mercurio provocaría lesiones fetales es recomendable y se estimula que el suplemento en la alimentación con Omega 3 sea natural, de fuente vegetal, no en capsulas ni en pastillas sino en gotas y puro, para evitar los aditivos que neutralizan el efecto positivo de los ácidos grasos Omega 3.


FUENTE: http://medicosconsultores.com/despliegue.php?idnoticia=475&idseccion

APORTE: Daisy Rivera

Demasiados nitratos en las verduras

Un estudio de la OCU detecta niveles elevados de nitratos en acelgas y espinacas.
La OCU ha realizado un estudio sobre la presencia de nitratos en verduras de hoja. Se han analizado 210 muestras de acelgas, endibias, repollo, lechuga y espinacas. El objetivo era averiguar cuál es el nivel de nitratos que contienen. Entre las conclusiones destaca que la ingesta diaria admisible de nitratos (IDA) se supera en muchas raciones de acelgas y espinacas.
El exceso de nitratos en nuestro organismo no tiene efectos perjudiciales para la salud, por si solos, pero su conversión de forma natural en nitritos o nitrosaminas, si los puede tener. Son grupos especialmente de riesgo los menores, personas con problemas gástricos o quienes siguen una dieta puramente vegetariana.
El estudio de la OCU pone de manifiesto que a pesar de que todas las muestras, menos una, no excedían los limites de la legislación europea que regula los niveles máximos de nitratos, una parte importante de las mismas, sobre todo en acelgas y espinacas, si excedían la Ingesta Diaria Admisible (IDA) que establece la Organización Mundial de la Salud. Este exceso de nitratos en acelgas y espinacas es especialmente preocupante cuando se calcula la IDA para menores. A los nitratos que se ingieren a través de las verduras de hoja es necesario añadir los que provienen de otras fuentes (sobre todo agua y productos cárnicos) por lo que el problema de superar las recomendaciones de la OMS se agrava.
La OCU señala que la reducción de nitratos en la verduras de hoja es sencilla, puesto que su presencia esta ligada al uso excesivo de fertilizantes. La utilización a dosis adecuadas de los mismos, reduce de forma significativa la presencia de nitratos en la verdura. De hecho, las muestras que provienen de la agricultura ecológica presentan mejores resultados en los análisis de la OCU, probablemente debido al menor uso de fertilizantes.
Fuente: http://www.ocu.org/alimentacion/
Aporte: Alejandra Lavín

Nuevos Tratamientos Higienizantes para Alimentos

El uso de luz pulsada promete ser eficáz
Para garantizar la seguridad alimentaria de un producto y alargar su vida útil en condiciones adecuadas, es necesario someter al alimento a una serie de tratamientos dirigidos no sólo a mantener su calidad organoléptica y nutricional sino a asegurar su calidad higiénico-sanitaria.
Los tratamientos higienizantes tienen como objetivo eliminar todos los microorganismos potencialmente patógenos. Además de limitar la proliferación de aquellos que, aun no siendo productores de enfermedades, pueden alterar las características del producto. Entre estos se encuentran la utilización de aditivos preservantes, el envasado al vació, la pasteurización y refrigeración entre otros.

Actualmente se están desarrollando nuevos Tratamientos de Conservación, divididos en Térmicos y No Térmicos:

Tratamientos Térmicos:
1) El Calentamiento Óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica.
2) Aplicación de microondas sobre alimentos.
3) Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración.
4) DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los tratamientos HTST pero combinada con una rápida caída de la presión.

Tratamientos No Térmicos:
1) La Bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.
2) El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.
3) La Irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.

FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/07/185151.php

APORTE: Daisy Rivera