Riesgos y cuidados de los alimentos

La sensibilidad a procesos de cocción y el riesgo de virus, bacterias o parásitos determinan los cuidados que precisa cada alimento.

Las características propias de los alimentos marcan el grado de riesgo al que debe hacer frente el consumidor y, en función de cada uno, además de los procesos de cocción a los que se someten, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo riesgo. Carne, huevos, leche, pasta o pescado tienen particularidades específicas que requieren pautas de manipulación concreta; ya que para sobrevivir y proliferar, las bacterias necesitan unas condiciones ambientales concretas como:

• La temperatura óptima de proliferación de bacterias es de unos 37ºC, aunque el intervalo de crecimiento es muy extenso, de 5ºC a 65ºC, conocido como "zona de peligro". A partir de 75ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, el crecimiento es más lento, pero no se eliminan. Los alimentos no deben mantenerse en la zona de peligro durante más de cuatro horas.

• La actividad del agua (Aw) es la cantidad de agua disponible en un alimento, relacionada con la textura. Cuanto mayor es el contenido de este líquido, mayor es a la vez el riesgo de alteración bacteriana.

• La acidez o pH es el grado de acidez de un alimento. El valor neutro es un pH 7. Por debajo, el riesgo de que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores superiores, son más susceptibles de contaminación.

• El tiempo es determinante en el desarrollo de bacterias. Algunas pueden llegar a duplicarse a los 20 minutos.

Según estas premisas los patógenos marcan su preferencia por los alimentos, es así que como lo clasificamos de alto, mediano o bajo riesgo. Pero ojo, esta clasificación no significa que bajemos la guardia ante los microorganismos pues por más que los alimentos considerados de bajo riesgo tienen más resistencia a los microorganismos patógenos porque son más estables a temperatura ambiente. Su riesgo tiene una relación mayor con malas prácticas de manipulación; productos como lentejas o arroz, cuyas condiciones no permiten un buen desarrollo de microorganismos, se pueden convertir sin embargo en alimentos de alto riesgo si no se cocinan y se conservan de forma inadecuada.

Aporte: Tania Pereira
Fuente: AGROMEAT
http://www.agromeat.com/index.php?idNews=104378

Campylobacter, el patógeno más común

Por su incidencia, esta bacteria centra investigaciones sobre su supervivencia en los animales y un mejor control en la cadena alimentaria

Campylobacter es una bacteria patógena para animales y humanos, sobre todo, las especies termoresistentes (40º C - 42º C) y que crecen en ambientes pobres en oxígeno (C. jejuni ssp, C. coli o C. lari), que se localizan en sus huéspedes sin causar sintomatología o daño. La transmisión al humano es por contacto directo con animales o sus canales infectadas y el consumo de alimentos y agua contaminada. En la mayoría de los casos, la refrigeración (0ºC a 10ºC) detiene el crecimiento y la congelación destruye parte de la población. A pesar de variantes termoresistentes, ninguna sobrevive a temperaturas mayor a 60ºC. Este género de bacterias no son resistentes a la sal o ácidos.

Un estudio realizado el 2008 por la ESFA en los mataderos para analizar la presencia de Campylobacter en pollos de toda Europa, arrojó que un 71% de los intestinos y un 76% de las canales estaban contaminados.

Los controles realizados por autoridades responsables de garantizar la inocuidad alimentaria están basados en los estándares de sanidad y de acuerdo con el HACCP, que permiten reducir significativamente la contaminación de carnes y aves con patogenos como Campylobacter jejuni.

Durante 2008, la campylobacteriosis fue la principal zoonosis en toda Europa. Alcanzó los 200.000 casos, según datos de la EFSA. Aunque muchos de ellos son esporádicos y no relacionados con alimentos.

Otra especie de Campylobacter es C. fetus, que afecta a recién nacidos e inmunodeprimidos y tiene efectos más graves, por lo que es necesario el uso de antibióticos.

Referencia:http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/07/05/194113.php

Aporte: Ginella Delpero

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa el riesgo de transmisión alimentaria del virus nH1N1

Informe indica la distribución del nH1N1 en cerdos y otros animales de consumo, su supervivencia en alimentos y subproductos animales, así como sus posibilidades de transmisión a través de los alimentos.

Según EFSA, el nuevo virus de la gripe consiste en un reordenamiento genético de virus que han estado circulando en los cerdos de Europa, Asia y Norteamérica, que contiene genes de la gripe porcina, aviar y humana en una combinación no hallada previamente, El virus nH1N1 sólo causa en estos animales una enfermedad respiratoria leve. Este virus se propaga fácilmente entre humanos, sin ningún contacto con cerdos, por lo que se considera como un virus de gripe humana.

Conclusiones del informe

• Los cerdos son muy susceptibles al virus nH1N1, pueden infectarse después del contacto con personas infectadas. No hay reportes de casos de transmisión de cerdos a humanos.
• La infección en los cerdos es respiratoria, sin difusión del virus a músculos u órganos comestibles.
• Los alimentos podrían ser contaminados con el virus a través de secreciones respiratorias durante la matanza y manipulación del cerdo. Al ingerir el virus con los alimentos, el número de partículas viables del virus se reducirán en el estómago debido al ph ácido y sales biliares en el duodeno.
• No hay evidencia que los tejidos del tracto gastrointestinal humano puedan servir como puerta de entrada de virus de gripe tipo A en mamíferos, incluyendo el nH1N1.
• La cocción inactiva el virus en los alimentos.
• Los desinfectantes usados en los equipos de procesamiento de alimentos destruyen los virus de la gripe.
• En general, los alimentos contaminados con virus de la gripe nH1N1 no parecen ser un vehículo de infección en humanos.

Referencia: http://www.higieneambiental.com/higiene-alimentaria/efsa-evalua-el-riesgo-de-transmision-alimentaria-del-virus-nh1n1

Aporte: Ginella Delpero

Micotoxinas en pimentón

Un nuevo código de buenas prácticas previene y reduce la contaminación por ocratoxina A en el pimentón

El pimentón (Capsicum annuum) requiere mantener los niveles de humedad bajos durante su procesamiento, con la finalidad de prevenir la formación de ocratoxina A (OTA). La OTA es una micotoxina, que se produce como metabolito secundario del desarrollo de hongos de los géneros Aspergillus y Penicilium y que se encuentra clasificada como posible cancerígeno humano.

La aplicación de pre-requisitos y HACCP durante las etapas de producción, son fundamentales para prevenir altos niveles de OTA, ya que la posibilidad de contaminación durante el cultivo permanece en el almacenaje y resiste a los procesos posteriores de transformación industrial. Por esto la Unión Europea, a través del Reglamento UE 105/2010, ha fijado un límite máximo de ocratoxina A, que busca evitar que pimentones contaminados ingresen en la cadena alimentaria.

BPA: Durante la cosecha, es imprescindible cosechar cuando el pimentón presenta su maduración óptima, es decir, cuando los niveles de pigmentos son máximos y el contenido de agua, mínimo. Es fundamental que el fruto no toque el suelo para evitar su contaminación. El personal que participe en las labores de recolección deberá estar preparado para reconocer y eliminar pimientos dañados o con síntomas de contaminación por hongos.

BPM: Tras el proceso, los pimientos se secan para disminuir su contenido de agua y conseguir un producto estable y de calidad. En función del clima, los frutos pueden secarse al sol o en equipos de secado por aire caliente. Esta última opción es la recomendada en climas de alta humedad y temperaturas suaves. En esta etapa, los factores de humedad y tiempo resultan vitales: 5 días o menos son eficaces para prevenir la acumulación de OTA en un rango de actividad del agua entre 0,8-0,95, límites establecidos de forma experimental, entre los cuales se desarrolla el hongo y éste produce OTA.

Una vez secos, los pimientos se inspeccionan, seleccionan y se toman muestras para análisis OTA. La toma de muestras debe incluir todos los lotes de producción.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/07/01/194060.php

Aporte: María Gabriela Castro

Consejo para la Transparencia obliga al SAG a entregar ubicación de cultivos transgénicos en Chile

Fallo por solicitud de organización ambientalista afecta a 26 empresas

El Consejo para la Transparencia resolvió que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) deberá entregar la ubicación exacta de los cultivos de semillas transgénicas que existen en el país.

El fallo unánime de los cuatro consejeros de la entidad señala que el SAG tiene 15 días hábiles para cumplir con el requerimiento de María Rozas, coordinadora regional de la organización ambientalista Red de Acción en Plaguicidas de Chile.

El 20 de abril de 2009, ella solicitó al organismo público "la ubicación exacta y el nombre del propietario y/o entidad responsable, autorizados para cultivar y acopiar semilla transgénica de exportación, como también para la experimentación científica en vegetales transgénicos", así como las solicitudes en trámite.

El 18 de mayo de ese año, el SAG respondió que como la información afectaba a terceros, procedió a consultar a las empresas si estaban de acuerdo en entregar la información. De 26 firmas notificadas, sólo accedieron Viveros del Sur y Ventria Bioscience.

Entre los argumentos para negar la entrega de información, las empresas plantearon al Consejo que la información afectaba sus derechos comerciales y económicos; que la resolución exenta 1.523 de 2001 del SAG les garantizaba el "carácter reservado" de los datos y que divulgarlos provocaría una pérdida de la confianza internacional que podría perjudicar inversiones y causar graves daños al negocio.

El Consejo evaluó jurisprudencia internacional, particularmente la experiencia europea, donde los datos de ubicación de transgénicos están a disposición de los ciudadanos. Sobre el reclamo de confidencialidad, precisó que la resolución exenta del SAG fue derogada tácitamente en 2005 al entrar a regir la reforma constitucional que garantiza el acceso a la información.

Junto con resolver que la información es pública, el Consejo indicó que la resolución ayudará a una mayor participación social en el debate público sobre los transgénicos en Chile.

Aporte: Pamela Ubilla

Exportaciones de mariscos suspendidas debido al hallazgo de Norovirus en bahía de Tongoy

Sernapesca suspende exportaciones procedentes de Tongoy, en Coquimbo, a raíz de la detección del Norovirus.

Dicho control obligó a la Secretaría Regional Ministerial de Salud (SEREMI) a aplicar medidas preventivas para evitar un posible brote de gastroenteritis, relacionados con el consumo de mariscos crudos.

Por ahora, el gobierno sólo prohíbe la extracción de mariscos para la ex

portación, pero permite la recolección para el consumo interno.
La suspensión de captura dañará económicamente a los productores de ostiones de Tongoy, debido a que una parte importante de sus ingresos provienen de las exportaciones, destinadas principalmente a Europa.
El Norovirus es la causa de casi el 90 por ciento de todos los brotes de gastroenteritis no bacterianas en todo el mundo. Este virus afecta a personas de todas las edades. Su período de incubación varía entre 10 y 51 horas, con un promedio de 24 horas, y la enfermedad dura entre dos y tres días. Los principales síntomas son vómitos y diarrea, aunque puede haber infecciones menos sintomáticas.
En abril pasado, este virus causó brotes de gastroenteritis aguda en Antofagasta e Iquique.
"Estamos siguiendo esta situación con mucho cuidado, con la restricción solamente a los moluscos de la zona de Tongoy", dijo el Secretario Regional Ministerial de Salud de la región, Osvaldo Iribarren. "No se ha identificado el virus en otras poblaciones marinas de la región y estamos a la espera de los resultados de las muestras que tomamos esta semana", agregó.

Aporte: Maria Jose Cirés
Fuente: FoodHACCP.com
http://www.fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=24&id=37028&l=e&special=&ndb=1%20target=

FDA urges phasing out of antibiotics in meat

The FDA has produced guidelines for reducing the use of growth-promoting antibiotic drugs for meat-producing animals.

Farming groups have expressed concern that proposals to phase out antibiotics would be costly, which could lead to higher meat prices. The FDA recognized the importance of antimicrobial drugs for both human and animal health, but they should be used less often in order to ensure they remain effective. The drugs include penicillin, tetracycline, macrolides and erythromycin, which are also prescribed to people for fighting illness. Therefore, resistance may be seen as a serious public health threat.

The FDA recommends the use of antimicrobial drugs judgmentally (as treatment), to keep the drug effectiveness and is committed to work with animal drug sponsors, veterinary, public health and animal agriculture communities in developing a practical strategy to ensure antimicrobial effectiveness in both species.

The National Pork Producers Council (NPPC) criticized the FDA guidance, saying it could lead to the elimination or costly review of drugs previously approved for use in livestock and poultry. NPPC stated that the FDA didn’t present any science base data, and that it could have a negative impact on animal health and, therefore, in food safety.

In contrast, Europe banned all antibiotics for use as growth promoters in animal since 2006, and those that are important in human medicine have been banned there since 1998.

Fuente: http://www.foodnavigator-usa.com/Legislation/FDA-urges-phasing-out-of-antibiotics-in-meat/?c=lSjyRhbvXusGMtoX%2FA1qww%3D%3D&utm_source=newsletter_weekly&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%2BWeekly

Aporte: Andrea Martín

Parlamento europeo aprueba etiquetado nutricional obligatorio en alimentos envasados

En las nuevas etiquetas tendría que figurar el contenido energético, las grasas, los ácidos grasos saturados, los carbohidratos, los azúcares y la sal.

La propuesta de la Comisión Europea (CE) de un etiquetado nutricional obligatorio en los alimentos envasados, en el que figure de manera clara el contenido energético, las grasas, los ácidos grasos saturados, los carbohidratos, los azúcares y la sal, recibió ayer el apoyo del pleno del Parlamento Europeo. La legislación europea cuenta con numerosos reglamentos y directivas sobre las etiquetas y los valores nutricionales de los alimentos, por lo que el modelo que se baraja pretende simplificar y actualizar la normativa vigente.

La Euro cámara propuso también incluir en esa lista las proteínas, la fibra y las grasas trans, además de obligar a la industria a indicar el contenido de nano materiales en los ingredientes de los alimentos. Sin embargo, los diputados rechazaron crear etiquetas "semáforo" con indicaciones sobre la sal, el azúcar y las grasas que tiene la comida preparada.

El pleno rechazó la posición de la comisión de Medio Ambiente que exigía indicar el país de origen para toda la carne, los productos avícolas, las frutas, las verduras y otros productos perecederos de ingrediente único, así como el pescado y la carne cuando se utilicen como ingredientes en comida procesada.

Como no se prevé que los Estados miembros consigan alcanzar un acuerdo en breve, la directiva volvería al Parlamento para una segunda lectura y, una vez aprobada, las empresas alimentarias tendrían tres años para adaptarse a las nuevas normas. Las compañías con menos de 100 empleados y un volumen de negocios anual inferior a cinco millones de euros dispondrán de cinco años. Los diputados pidieron a este respecto que las microempresas que fabrican alimentos artesanales queden excluidas de la directiva.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2010/06/17/193824.php
Aporte: Víctor Tardón

FSA calls for comments on new additives legislation

The UK’s Food Standards Agency (FSA) is calling for comments from the nation’s food industry on proposed changes to EU food additive legislation to ensure all current additive uses are included in the new lists.

Proposed by the European Commission, the modifications are designed to simplify existing legislation, rather than to add any new or additional uses of additives, and is trying to simplify it and make it easier for industry to check the different.

The current European legislation on food additives consists of a framework directive and three specific directives on colours (94/36/EC), sweeteners (94/35/EC) and remaining food additives (95/2/EC). The EC, which has created new tables that list permitted food additives under 16 different food categories, has already consulted informally with industry trade associations and with EU member states on the proposed modifications.

FSA is now seeking advice from stakeholders in the UK on any omissions or errors in the new lists. It is also calling for comments on the descriptors of the food categories, which are intended to be advisory rather than legally binding.

Comments must be submitted by the end of August, and will be added to EU working group discussions due to be held in July and September. The new legislation is due to be adopted in January 2011, and is expected to come in the middle of year.

Fuente: http://www.foodqualitynews.com/
Aporte: Jessica Moya

FDA URGES PHASING OUT OF ANTIBIOTICS IN MEAT

The US Food and Drug Administration (FDA) has produced draft guidelines for reducing the use of growth-promoting antibiotic drugs for meat-producing animals, saying it contributes to drug resistance in humans.

The FDA said it recognized the importance of antimicrobial drugs for both human and animal health, but said that they should be used less often in order to ensure they remain effective. The drugs include penicillin, tetracycline, macrolides and erythromycin, which are also commonly prescribed to people for fighting illness.

It also said that the development of resistance to these drugs, and the resulting loss of their effectiveness, poses a serious public health threat. Using medically important antimicrobial drugs as judiciously as possible is key to minimizing resistance development and preserving the effectiveness of these drugs as therapies for humans and animals.

However, the National Pork Producers Council (NPPC) has criticized the FDA guidance, saying it could lead to the elimination or costly review of drugs previously approved for use in livestock and poultry, and that current regulations are sufficient. NPPC president Sam Carney, a pork producer from Adair, Iowa said in a statement: “FDA didn’t present any science on which to base this, yet it could have a tremendous negative impact on animal health and, ultimately, the safety of food. As we know, healthy animals produce safe food, and we need every available tool to protect animal health.”

In Europe, all antibiotics for use as growth promoters in animal feed have been banned in the since 2006, and those that are important in human medicine have been banned there since 1998.

Fuente: http://www.foodqualitynews.com/
Aporte: Jessica Moya