OMS crea Plan para la incrementar la Inocuidad alimentaria

El plan pretende reducir las zoonosis transmitidas por alimentos

Expertos en Inocuidad alimentaria de todo el mundo han elaborado un plan estratégico con cuestiones prioritarias en este ámbito para el periodo 2013-2022. Establecido por la (OMS), el programa abarca la Inocuidad alimentaria, entre las que se encuentran las enfermedades de origen zoonótico transmitidas por alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos causan cada año 2,2 millones de muertes en todo el mundo, según datos de la OMS, aunque el alcance real nunca se ha cuantificado de forma global. El término "Inocuidad alimentaria" que plantea la OMS, en el Plan Estratégico para la Inocuidad Alimentaria se refiere no solo a las enfermedades causadas por microorganismos, sino que también abarca las zoonosis transmitidas por alimentos y otros riesgos asociados a ellos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Según la OMS, los desafíos en inocuidad de los alimentos han variado en los últimos diez años: los consumidores disponen de mayor variedad de productos, ha habido cambios en los hábitos, mayor globalización del comercio de alimentos y se modifican los patrones de producción, distribución y consumo de alimentos. Por esto es necesario, por tanto, adaptar las medidas de inocuidad a todos estos cambios.

Objetivos del Plan Estratégico para la Inocuidad Alimentaria:

ü  Proporcionar las bases científicas a lo largo de toda la cadena alimentaria para disminuir los riesgos. Asesoramiento, desarrollo y aplicación de normas, directrices y recomendaciones.

ü  Aumentar la colaboración entre los distintos implicados, reforzando las redes intersectoriales nacionales e internacionales.

ü  Fortalecer los sistemas de control de riesgos.

 Zoonosis transmitidas por alimentos: Las zoonosis son enfermedades que se pueden transmitir de forma directa o indirecta entre animales y personas. Una de las vías de contaminación son los alimentos o agua contaminados por microorganismos patógenos, como bacterias y sus toxinas, virus y parásitos. En la mayoría de los casos, estos microorganismos se encuentran en los intestinos de los animales destinados al consumo humano.

El riesgo surge, en la granja, la contaminación puede producirse durante la alimentación del animal o la aparición de parásitos que infecten los animales. En el sacrificio, el procesado posterior y por último, la misma cocina. En todos estos casos, los microorganismos más comunes son bacterias como Campylobacter, Salmonella, Listeria y E. coli. También son habituales toxinas de Staphylococcus aureus, virus como el de la hepatitis A y parásitos comoTrichinella o Toxoplasma.

En la Unión Europea, y según datos de la Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA), cada año se confirman más de 320.000 casos humanos de enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos, aunque los expertos sospechan que esta cifra podría ser superior.

Fuente: Erosky Consumer

Aporte: Edgar Alcarraz 

Modificaciones en los límites máximos de residuos de plaguicidas para la seguridad alimentaria.

Al año se intoxican dos millones de personas por exposición, directa o indirecta, a plaguicidas, la mayoría de países en desarrollo.

Los límites máximos de residuos de plaguicidas (LMRs), son las máximas concentraciones de residuos del ingrediente activo o metabolitos de un plaguicida en un producto agrícola, expresada en miligramos de sustancia química por kilogramo de producto (mg/kg) o partes por millón (PPM). Debido a que el consumo de alimentos con residuos de pesticidas constituye un peligro para la salud, la Comisión del Codex Alimentarius a través del Comité de Residuos de Plaguicidas, ha normado Límites Máximos de Residuos de uso internacional para diversos productos, los que han sido adoptados por diversos países. No obstante, algunos países realizan sus propios estudios toxicológicos para establecer los LMR que deberán cumplir los productos que ingresen a sus mercados.

Para la determinación de este límite se siguen dos vías: una toxicológica y una agronómica. Lo que se pretende es que la ingestión diaria del residuo considerada no provoque efectos nocivos durante toda una vida, según los conocimientos actuales. Una vez establecido el máximo nivel toxicológico, hay que tener en cuenta los residuos que realmente quedan del plaguicida en el momento de la recolección cuando se utiliza en buenas prácticas agrícolas (BPM).

Al año se intoxican dos millones de personas por exposición, directa o indirecta, a plaguicidas, la mayoría de países en desarrollo, según datos de la organización mundial de la salud (OMS).

La FAO estima que, pese a que el 80% de los pesticidas que se distribuyen a nivel mundial es usado en naciones económicamente desarrolladas, el 99% de las intoxicaciones y accidentes de seres humanos con plaguicidas se produce en naciones con desarrollo intermedio y subdesarrollado. La carencia de regulación, de educación y de higiene ambiental son los factores principales de este fenómeno.

EFSA ha añadido informes con los resultados de los programas de vigilancia y control a la intensa actividad legislativa de la comisión, esto contribuyendo a la modificación de los límites máximos de residuos de plaguicida (LMRs)

Los plaguicidas son compuestos químicos que se añaden a los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los dañan. Estos  aumentan la producción mundial de alimentos al protegerlos, mejoran el aspecto de los vegetales, contribuyen a alargar su vida comercial y protegen al consumidor de algunos peligros.

Los plaguicidas se pueden clasificar en: Organoclorados, Organofosforados, Carbamatos, Piretroides, Fungicidas y Herbicidas. De los cuales los que más persisten en el medio ambiente son los organoclorados, estos son absorbidos por vía oral, respiratoria o dérmica. Estos son solubles en grasas, por lo que se depositan en la grasa de los animales, incluyendo el hombre y son acumulables. Capaces de traspasar la placenta son potencialmente teratogénicos.

Algunos efectos sobre la salud, solo se hacen evidentes luego de un largo periodo de tiempo, entre los cuales se encuentra:

·      Disrupción endocrina: en dosis pequeñas estos plaguicidas son capaces de mimetizar o bloquear las hormonas o desencadenar una actividad hormonal inapropiada. Pueden causar esterilidad, bajo conteo espermático, cáncer de los órganos de la reproducción y otros efectos.

·  Efectos sobre el neurocomportamiento: alterar el desarrollo del sistema nervioso puede afectar el Coeficiente intelectual y problemas de comportamiento.

· Efectos carcinogénicos: la preocupación en los niños es el doble. El cáncer, incluyendo leucemias, sarcomas, linfosarcomas, cáncer de cerebro, ha sido asociados con padres u hogares expuestos.

· Efectos inmunológicos: un sistema inmune debilitado, especialmente en los niños que se encuentran en creciendo, exacerba las posibilidades de enfermedades infecciosas y cáncer, lo que incrementa el índice de mortalidad infantil.

Por lo antes mencionado, se han establecido reglamentos sobre los límites máximos de residuos de plaguicidas (LMR). Estos son monitoreados y evaluados continuamente con el fin de evitar riesgo de intoxicaciones en la población, debido a esto, es que en Agosto del presente año  entrara en rigor las nuevas modificaciones a estos LMRs. Los productos que presentaran modificaciones son los siguientes:

·         Frutas frescas o congeladas ( 0,5 mg/kg)

·         Frutos de cáscaras (0,05 mg/kg)

·         Hortalizas frescas o congeladas (0.05mg/kg)

·         Legumbres secas (0.05mg/kg)

·         Semillas y frutas oleaginosas (0,1mg/kg)

·         Cereales (0.05mg/kg)

·         Té (0.1 mg/kg)

·         Café (0.1 mg/kg)

·         Infusiones y cacao (0.1 mg/kg)

·         Lúpulo (0.1 mg/kg)

·         Especias (2 mg/kg)

·         Plastas azucareras (0.1 mg/kg)

·         Productos de origen animal (0.05mg/kg)

Como una medida para la prevención de este tipo de contaminación alimentaria, los productores pueden reducir el uso de pesticidas aplicando buenas prácticas agrícolas (BPA), para su correcto uso en la plantación, recolección, almacenamiento y transporte.

Otra formar de evitar o disminuir la contaminación es que los mismos consumidores tengan sus resguardo en cuanto a dar una buena limpieza de las frutas y verduras, la cocción de los alimentos, ya que se elimina en gran parte los plaguicidas.

Fuente:http://comunidad.ainia.es/web/ainiacomunidad/blogs/riesgos-emergentes/-/articulos/2vMk/content/por-un-analisis-a-fondo-de-la-seguridad-alimentaria-en-control-de-plaguicidas-en-alimentos

Aporte: Laura Palma Galaz

ARS revela compuesto de las aceitunas contra patógenos

ARS denuestra reducción importante de patógenos en la carne cruda.

La  carne cruda es uno de los alimentos de mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, así se muestra en una nueva investigación realizada por Ajit Varki, un experto en medicina molecular que desarrolla su actividad en la Universidad de San Diego (California). Concretamente la investigación muestra la relación que existe entre los productos lácteos sin pasteurizar, la carne cruda y la acción de la bacteria E. coli (Escherichia coli).

Esta bacteria suele encontrarse habitualmente en el intestino de seres humanos y animales, además es necesaria para el correcto funcionamiento del sistema digestivo, pero hay que diferenciar, ya que existen diferentes tipos de Escherichia coli, algunas cepas son peligrosas y causan graves infecciones debido a la potente toxina que producen y que logra dañar la pared intestinal, un ejemplo sería la Escherichia coli O157: H7, una de las principales bacterias asociadas a las infecciones alimentarias en los seres humanos.

Esta guarda una especial relación con las hamburguesas ya que, si bien habita en la parte externa de la carne, al triturarla, las partes se mezclan y, por tanto, la bacteria puede formar parte de la zona exterior e interior. La carne picada está considerada un alimento de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y al elevado grado de manipulación. Los dos factores incrementan las posibilidades de contaminación.

Para prevenirla, deben aplicarse medidas de control en toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la elaboración de las comidas, bien en el ámbito industrial como doméstico.

En una investigación realizada por expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), publicada en Agricultural Research, los investigadores agregaron altos niveles de E. coli O157:H7 en la carne picada en conjunto con polvo de olivas. Después de asar las hamburguesas  a una temperatura interna de unos 70ºC y medir los niveles de la bacteria, los expertos han comprobado una reducción importante de la bacteria en el alimento.

De esta manera los compuestos de las aceitunas podrían añadirse a la lista de otros compuestos naturales de los alimentos con capacidad antimicrobiana, como el ajo, el arándano o el orégano.

Finalmente con una buena aplicación de BPM, sistemas de gestión como HACCP y los prerrequisitos en las plantas faenadoras y en los hogares se puede evitar la contaminación de los alimentos y consumir alimentos inocuos y seguros para la salud.

Fuente:

·         http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/29/carne-cruda-mayor-riesgo-de-intoxicaciones-alimentarias/

·         http://www.agromeat.com/120355/compuestos-de-las-aceitunas-contra-patogenos

Aporte: Paz Quiroga Jara-Quemada

California: Partida de pollos fueron retirados del Mercado por contaminación con Salmonella heidelberg.

Solo se ha  identificado un caso por el consumo del alimento contaminado.

Washington, 12 de julio 2014 - Foster Farms, un establecimiento ubicado en Livingston, California, está retirando del mercado una cantidad indeterminada de productos de pollo contaminados con una cepa de Salmonella heidelberg, el retiro es realizado por el Departamento de Inspección y Seguridad Alimentaria del Servicio de Agricultura de EE.UU. (FSIS).

El producto retirado del mercado incluyó los productos de pollo fresco y congelado vendidos por los minoristas bajo Foster Farms o marcas de etiquetas privadas.

Los productos de pollo contaminados fueron producidos a partir 07 de marzo hasta el 13 de marzo de 2014. FSIS y la compañía comunica al público que sea consciente de que los productos estaban contaminados y ya no están disponibles para su venta, pero pueden estar en los hogares de los consumidores.

FSIS fue notificada por el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de la cepa de Salmonella heidelberg el 23 de junio de 2014. Trabajando en conjunto con CDC, el FSIS determinó que existe un vínculo entre los productos de pechuga deshuesadas y sin piel de pollo de Foster Farms y esta contaminación. Sobre la base de las investigaciones epidemiológicas y de rastreo del FSIS, un caso-paciente ha sido identificado en California con una fecha de inicio de la enfermedad de 5 de mayo de 2014.

FSIS recuerda a los consumidores  manejar adecuadamente las aves crudas para prevenir que la contaminación se extienda a otros alimentos y superficies en contacto con alimentos, además de la importancia crítica de seguir las instrucciones del paquete para la cocción de los productos de pollo congelados o frescos y los cuidados que se debe tener al manipular y preparar cualquier carne o aves crudas.

Aporte: Stefania Barbato C.

Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/recalls-and-public-health-alerts/recall-case-archive/archive/2014/recall-044-2014-release

12 alimentos de alto riesgo para evitar durante el embarazo:

ETAs durante el embarazo pueden causar aborto involuntario, nacimiento prematuro y enfermedades graves o incluso la muerte a los recién nacidos.

Prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria durante el embarazo precautela el óptimo desarrollo del bebe y la salud de la madre.

Los agentes etiológicos de mayor peligro en ETAs durante el embarazo son: Listeria, Toxoplasma, Campylobacter y Salmonella. Las consecuencias de la infección por  listeriosis son aborto involuntario, parto temprano o infectar al bebé que deberá ser tratado con antibióticos al nacer. La toxoplasmosis puede causar daño a los ojos o al cerebro en el bebé. El Campylobacter puede causar un parto prematuro y aborto involuntario. Y la salmonelosis durante el embarazo puede ocasionar muerte fetal.

La mejor manera de prevención es mediante buenas prácticas de higiene a la hora de cocinar y también seleccionar alimentos seguros, a continuación se encuentran 12 alimentos de alto riesgo que se recomiendan evitar durante la etapa de gestación:

1.    Alimentos refrigerados listos para el consumo, como los de venta en el supermercado.

2.    Alimentos listos para el consumo como sándwiches, en los que no se conoce la frescura del producto, las condiciones de almacenamiento, o las prácticas de manipulación del expendedor.

3.    Queso fresco y queso pasteurizado semi-blando, por ejemplo, brie, camembert, feta, azul, mozzarella, ricota.

4.    La leche cruda y sin pasteurización, quesos de leche cruda y yogures sin pasteurizar.

5.    Pollo cocido o pollo ahumado que estén a temperatura ambiente.

6.    Las carnes procesadas como el jamón, paté, salami.

7.    Ensaladas preparadas con col, vegetales asados ​​y ensaladas verdes, incluyendo ensaladas con arroz o pasta.

8.    Mariscos crudos o ahumados como el sushi, salmón ahumado, los mejillones en escabeche, o las ostras.

9.    Los huevos crudos, por ejemplo en batidos, mayonesa o postres como mousse.

1.  Helados de crema.

1.  Crema o flan especialmente en pasteles pre-hechos o postres a menos que estén recién horneados o preparados en casa.

1.  Hummus y otras salsas que contienen pasta de sésamo.

Los síntomas de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son similares.
Consultar a un médico tan pronto como sea posible si la futura madre tiene alguno de los siguientes síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, dolor de estómago, dolor de cabeza, glándulas inflamadas, síntomas similares a la gripe, incluyendo fiebre y dolores musculares.

Fuente: Growing and Protecting New Zealand, Ministry of Primary Industries

http://www.foodsmart.govt.nz/information-for/pregnant-women/

Aporte: Virginia Estévez 07/07/2014

FDA’s cGMPs and HACCP Regulations do Protect Your Company.

Drafting the world’s best compliance plan will do nothing to help if it is not followed

As Benjamin Franklin noted, and as countless authors have affirmed since then, an ounce of prevention is worth a pound of cure. That is the animating principle of two related sets of U.S. Food and Drug Administration (FDA) regulations affecting the food and beverage industry: current Good Manufacturing Practices (cGMPs) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Proactive compliance with those standards may minimize your exposure to contamination outbreaks, severe recalls, government investigations, and lawsuits. It is probably also good business in its own right.

Overview of FDA’s cGMP Regulations and Related Programs: Like many acronyms that emanate from Washington, the cGMP and HACCP programs impose a variety of complex obligations and “suggestions” on FDA-regulated industries like the food and beverage sector. But the gist is straightforward. These programs generally require companies to establish—and ensure compliance with—best practices in the manufacturing and distribution of food products.

The theory is that by baking many quality control measures into the production, distribution, and retail service chain, it will be easier to prevent food safety issues before they reach the consuming public. And, in the event they do reach the public, it will be easier to identify the problem, identify the affected items, and conduct a recall or enforcement action.

Compliance Matters. The consequences for lack of compliance can be severe. FDA’s rules are intended to ensure the safety of the food supply, which is obviously a first-tier priority for FDA and industry alike. Products that do not comply are deemed adulterated under the Food, Drug and Cosmetic Act, which prohibits their sale in interstate commerce, among other things.Proactive compliance can minimize exposure to severe issues and collateral consequences. In principle, vigorous quality controls should reduce the risk of issues on the front end, or at least minimize them before they become widespread.

Suggested Next Steps. If your company is among the 25 percent of the U.S. economy regulated by the FDA, chances are you have a cGMP, HACCP and/or related plan in place. A good first step is to ensure that your plan meets the current FDA (and any state) requirements.You also may want to consider ensuring the appropriateness of your preventive controls, which often can be considered to include (i) training, (ii) audits, (iii) documentation and (iv) validation/evaluation.

Product quality issues happen; advance planning and cGMP/HACCP compliance can make them rare and manageable.

Source: http://www.foodsafetymagazine.com/fsm-edigest/leveraging-fdae28099s-cgmps-and-haccp-regulations-to-protect-your-company/

Patógenos en el aire

El aire también se convierte en una posible vía de transmisión de M.O  a los alimentos

Controlar la contaminación ambiental es un factor imprescindible en el ámbito de la industria alimentaria. Es muy importante proteger el aire de la amenaza de bacterias, hongos y otros contaminantes ambientales, sin dejar de lado el rol que juegan las superficies y utensilios. Los responsables de las industrias destacan el papel del aire como una importante vía de contaminación de los alimentos. 

En la mayoría de los casos, los patógenos se encuentran en formas esporuladas, ya que son menos activas y sobreviven mejor en la atmósfera,  por su capacidad de soportar la desecación. Debido a esto, es importante tener en cuenta que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la contaminación del ambiente puede ser un vector de microorganismos (M.O) patógenos y alterantes.

Tecnologías de plasma, sistemas de nebulización en frío, ozono, radiación o fotoionización son algunas técnicas planteadas para la lucha contra la contaminación microbiana  del aire en el ámbito alimentario.

Contar con filtros de aire es indispensable también en la industria alimentaria, ya que actúan como barrera de las partículas de polvo y capturan y retienen los M.O. Esto se debe complementar con un adecuado diseño de las instalaciones para ayudar a reducir la tasa de contaminación en el aire.

El plasma frío ha sido considerado uno de los principales avances científicos en alimentación. Consiste en dispersar en el aire radicales de hidroxilo, éstos se adhieren a la pared celular de las bacterias y causan su muerte, se eliminan los patógenos y se forma agua. En un plazo de 90 minutos, pueden llegar a desaparecer el 99% de patógenos como E. coli, S. aureus, Campylobacter o Listeria.

La fotoionización es otra de las técnicas propuestas por expertos de Estados Unidos. Los científicos estadounidenses han aplicado esta técnica como método higienizante de los alimentos que usa radiación ionizante. Según los especialistas, se consigue una reducción del 90% de los M.O. transportados por el aire.

El término cleanroom o “sala limpia” hace referencia al área en la que se controla la concentración de partículas en el aire. El objetivo es reducir al mínimo la introducción, generación y retención de las partículas dentro de esta zona. También se controlan otros factores como la humedad, la temperatura y la presión. El uso de este tipo de salas en el procesamiento de alimentos permite eliminar los M.O de los procesos de producción y envasado, garantizar una mayor seguridad de los alimentos y aumentar su vida útil.

Fuente: Erosky Consumer

Aporte: Gloria Olavarría A.

Modernization of Poultry Slaughter Inspection 2014

 Limitations of Current Inspection Systems Under Existing Regulations and Need for Improvement Traditional inspection

    

The existing poultry slaughter inspection systems were designed before FSIS issued its HACCP regulations and began targeting its resources to address public health risks associated with foodborne pathogens. The existing systems were developed when visually detectable animal diseases were more prevalent and considered to be more of a concern than they are today. The line speed limits prescribed in SIS, NELS, and NTIS reflect the Agency's previous focus on the detection of visible defects and animal diseases and do not give establishments the flexibility to develop new technologies that would allow for a more efficient approach to address these conditions. For example, while FSIS inspectors are required to inspect and condemn carcasses for visual defects at one point in the slaughter process, poultry slaughter establishments could be given more flexibility to develop procedures to identify and condemn unacceptable carcasses and parts earlier and at various points in the slaughter and production process. An inspection system that provides flexibility for establishments to detect and remove visible defects and animal at point in the process before the carcasses are presented to the FSIS inspector would permit establishments to operate at faster line speeds if they are able to maintain process control.

    Another limitation with SIS, NELS, and NTIS is that they focus substantial FSIS inspection resources on detecting visible trim and dressing defects that are less important to food safety, particularly in light of what is now known about the role microbial contamination plays in causing foodborne human illness. These inspection models need to be updated in light of the significant advances that have been made in the control or eradication of many animal diseases that were more prevalent and were considered to present a greater concern when the existing inspection systems were designed, particularly in generally healthy classes of animals such as young chickens.

    Moreover, the analysis in the risk assessment conducted by FSIS suggests a significant correlation between increased unscheduled offline inspection services and lower levels of Salmonella and Campylobacter in young chicken and turkey slaughter establishments.

This analysis indicates that reallocating inspection resources currently dedicated to online inspection under the existing inspection systems to offline, food safety related inspection activities, such as increased HACCP verification, sanitation SOP verification, pathogen sampling, and Food Safety Assessments, could potentially reduce pathogen levels. Additionally, FSIS could devote more resources to inspection activities that focus on the areas of greatest risk in the poultry production system if establishments were required to assume greater responsibility for monitoring compliance with trim and dressing performance standards.

Source: http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/haccp/haccp-based-inspection-models-project/himp-study-plans-resources/poultry-slaughter-inspection

Cuidados al descongelar el pescado envasado al vacío

Científicos advierten sobre el peligro C. botulinum.

Expertos de la Universidad Estatal de Michigan advierten que los envases de pescado envasado al vacío,  deben  abrirse antes de descongelar el producto, para evitar la contaminación con bacterias.

El envasado al vacío, también llamado envasado con oxígeno reducido (ROP), impide que el pescado se seque al evitar la pérdida de agua.  Además permite una vida útil más larga, al reducir olores y cambios  en su textura. Cuando el alimento es envasado al vacío, el aire es aspirado fuera del envase, el cual luego se sella de forma hermética.
Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes son las peligros biológicos que más preocupan al descongelar este tipo de producto.

C. botulinum es un microorganismo anaerobio, formador de esporas que le permite sobrevivir en condiciones desfavorables.  Cuando las condiciones son adecuadas, la espora se transforma en una célula vegetativa que puede producir una mortal toxina que causa el botulismo.

Con el fin de evitar la producción de dicha toxina, el Departamento de Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recalca la importancia de mantener los alimentos, como el pescado envasado al vacío a la temperatura adecuada. C. botulinum forma toxinas más rápidamente a temperaturas más altas que a temperaturas más bajas. A medida que la temperatura del almacenamiento aumenta por encima de los 3,3 °C, el tiempo requerido para la formación de toxinas se acorta de manera considerable. Muchos refrigeradores domésticos tienen temperaturas superiores a 3,3 °C. Además, si el pescado se descongela en agua fría, la temperatura también puede estar por encima de los 3,3 °C.

Por ello la etiqueta de pescados congelados en envases ROP debería decir: El pescado debe mantenerse congelado hasta el momento de su uso y antes de que el pescado sea descongelado en el refrigerador, o antes o inmediatamente después de la finalización de la descongelación, el pescado debe ser retirado de su envase. Al abrir el envase cuando se descongela el pescado,  hay oxígeno y por lo tanto las esporas no producirán las células vegetativas que producen la toxina.
Los científicos de la MSU destacan que el pescado envasado al vacío no es comercialmente estable o de larga conservación y se debe refrigerar. Y advierten que incluso durante la descongelación, es muy importante seguir las pautas de descongelación proporcionadas por el procesador. 

Fuente. http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=2&id=68901&l=s&special=&ndb=1%20target=

Aporte: Luis Gómez

Agentes Virales en Alimentos

Exposición al virus de la Hepatitis A en un restaurante en Springfield, Missouri

La hepatitis A es una enfermedad infecto contagiosa causada por un virus que se transmite por contaminación de los alimentos o el agua. En USA, las autoridades de salud, alertaron a la población que haya acudido al restaurante Red Robin ubicado en  3720 avenida S. Glenstone en  Springfield, Missouri, entre el 8 y el 16 de mayo de 2014, que acudan a los hospitales a recibir inmunización contra el virus de la hepatitis A, ya que un individuo que resultó infectado con este virus, estuvo trabajando en el local en el periodo mencionado y se calcula que aproximadamente 5000 personas pudieron estar expuestas.

Los síntomas de la enfermedad se presentan aproximadamente 2 semanas después de que la persona estuvo expuesta al virus y estos incluyen fatiga, dolor articular, fiebre, nauseas, pérdida del apetito, vómito, orina oscura e ictericia. Sin embargo, durante el periodo asintomático, la persona es altamente contagiosa, ya que elimina grandes cantidades del virus por medio de las heces y es justamente en este periodo asintomático, donde las personas en contacto con el enfermo corren más riesgo y mucho más si este trabaja en cualquier área relacionada con la manipulación de alimentos.

La hepatitis A afecta el hígado y puede provocar desde una severa molestia que dura varias semanas a un de tipo grave que deben sobrellevar por  varios meses. Generalmente es menos grave que la hepatitis B o C y la mayoría de las personas que la padecen no sufren de daño permanente al hígado.

El virus de la Hepatitis se asocia sobre todo a  poblaciones donde existen condiciones deficientes de sanidad y hacinamiento por lo que se asocia su prevalencia con niveles socioeconómicos y educativos más bajos.

Entonces, se pone de manifiesto que la mejor forma de prevenir este tipo de enfermedades es reforzar la educación en mejorar los hábitos de higiene a la población en general, con capacitación constante al personal asociado a la manipulación de alimentos y sobre todo para  grupos de riesgo en colegios, escuelas, guarderías, hogares de ancianos, hospitales, etc.

También reforzar la fiscalización sanitaria de establecimientos educacionales y el control de alimentos y servicios de agua potable en zonas rurales.

Fortalecer la vigilancia epidemiológica y ambiental de manera que se apliquen las normativas de cada país para bloquear la diseminación del virus con medidas de vacunación.

Finalmente también se recomienda que cualquier persona que vaya a realizar un viaje a algún país considerado de riesgo y no ha tenido la enfermedad, se aplique una vacuna entre 2 y 4 semanas antes de su viaje.

Aporte: Valeria Olmedo

Fuente: http://foodpoisoningbulletin.com/2014/hepatitis-a-exposure-at-red-robin-in-springfield-missouri/