La eliminación de la peligrosa bacteria Listeria monocytogenes puede dejar a su vez, productos de desechos que permite la sobrevivencia de ésta, y que incluso vuelva con mayor fuerza.
El equipo de investigación del Consorcio Michael Johnson’s Food Safety de la Universidad de Arkansas, División de Agricultura, ha investigado qué es lo que le permite sobrevivir a esta bacteria y que es lo que las elimina.
“La pregunta es como estas células bacterianas sobreviven, cuando para ellas no existe nada para vivir”, dice Johnson. “Una de las presunciones es que ellas sobreviven en algunos productos de desechos de la población celular que ha muerto. Esto esta apoyado por los resultados de un trabajo, en que las células que se encuentran en el material original de desecho sobreviven mejor que aquellas en la cual su buffer fue cambiado cada 4 días.
Las células que mueren primero, dejan productos de desechos que permiten de algún modo sobrevivir a las otras por un periodo más largo. Mientras mayor sea la cantidad de desechos de nutrientes que puedan ser eliminados, las células vivas tienen una menor posibilidad de encontrar algo en que puedan sobrevivir.
Para la industria alimentaria, el punto reviste importancia en concentrar los esfuerzos en realizar una sanitización adecuada. Por ejemplo, y en el peor de los escenarios, un espacio que tiene alrededor de 10 millones de células de L. monocytogenes, eliminando el 90 % de ellas puede ser considerado que se cumplió totalmente el objetivo. Sin embargo, la permanencia de 1 millón de estas células, son suficientes para que busquen algunos nutrientes para asegurar su sobrevivencia antes de que sufran algún tipo de daño.
Es sumamente difícil reducir la contaminación de L. monocytogenes en la plantas cuando se tiene un programa de sanitización que deja superficies húmedas. Manténgalas secas después de la limpieza.
La FDA ha declarado una política de tolerancia cero para la presencia de L. monocytogenes en alimentos listos para consumir como helados o cecinas, y en productos avícolas.
Aporte: Cristián López H
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