Uso de antioxidantes naturales de frutas secas en la prepsración de embutidos

Pure de ciruelas y manzanas desecadas mostraron gran poder antioxidante

Actualmente existe un creciente interés por sustituir antioxidantes sintéticos, como el BHA y BHT que ayudan a reducir el deterioro oxidativo de los alimentos. De momento se han utilizado extracto de hierbas, como el romero, tocoferoles (vitamina e) y ascorbatos (vitamina C).
Recientemente se publicó en la revista Journal of Food Science, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Oriente de Venezuela y la Universidad de Texas A&M., en el cual se incluyó un puré de ciruelas desecadas en la formulación de un embutido. Se prepararon salchichas de cerdo solo con puré de ciruelas desecadas (entre el 3 y el 6%), ciruelas secas y puré de manzanas (del 3 al 6%)) y se los comparó con embutidos preparados solo con antioxidantes sintéticos BHA/BHT (0,02%). Luego se aplicaron 3 procesos: refrigeradas; cocinadas, envasadas al vacío y refrigeradas; cocinadas, envasadas al vacío y congeladas a-20ºC.
Los resultados mostraron que las dos formulaciones en las que se utilizó ciruelas desecadas fueron tan eficaces como la formulación que utilizaba BHA/BHT para frenar el proceso oxidativo. Además, la concentración más alta fue más efectiva que los antioxidantes sintéticos para detener la oxidación de los lípidos en las salchichas refrigeradas. La evaluación sensorial demostró una mayor dulzura en estas salchichas, una mejor aceptación, a la vez que se destacó la reducción de sal.
Esta nueva investigación sugiere que el puré de ciruelas desecadas, con una mezcla de manzanas desecadas, podría ser utilizado como un ingrediente más en los productos cárnicos listos para consumir.
Aporte: Mónica Juárez E
Fuente: www.agromeat.com/index.php?idNews=71072