Tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos con Salmonella

Aumenta la inocuidad sin alterar las propiedades originales del producto
Estudios del instituto tecnológico del País Vasco AZTI-Tecnalia, revelan el potencial de la tecnología de pulsos de luz para la descontaminación de la cáscara del huevo de las bacterias de la Salmonela. La reducción de la carga microbiana de la superficie del huevo y la prevención de brotes de salmonelosis asociados al consumo de este alimento o sus derivados serían las principales aplicaciones de este proceso.

Las Salmonella se pueden encontrar en varios alimentos de origen animal, en especial en aves y huevos. Este trabajo permitirá en el futuro obtener huevos completamente descontaminados aumentando así la inocuidad alimentaria. El tiempo requerido en este proceso para la inactivación microbiana es corto -tiempos de procesado inferiores a un segundo-, de modo que esta tecnología puede implantarse con éxito en líneas de procesamiento. El estudio permitirá ampliar y reforzar la prevención contra la Salmonella en el huevo, eliminando la carga microbiana sin alterar ningún parámetro de la composición de los huevos en cualquier nivel, sea a nivel organoléptico o estructural.
El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación de sucesivos pulsos o destellos de luz a un producto dentro de una cámara de tratamiento, donde el espectro de luz emitida se extiende de 200 nm (ultravioleta) a 1000 nm (infrarrojo próximo). Cada pulso de luz tiene una duración de 325 μs aproximadamente y una intensidad variable entre 0.01 y 50 J/cm2.

Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio rango de microorganismos (tanto formas vegetativas como esporuladas), así como sistemas enzimáticos implicados en el deterioro de los alimentos. La eficacia y cinética de inactivación microbiana es mayor cuando la luz es aplicada de forma pulsada que mediante la aplicación de luz ultravioleta en continuo. Sin embargo, su poder de penetración es relativamente bajo por lo que se trataría de un tratamiento de superficie.
Aporte: Iván Molina
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/09/nuevo-avance-contra-el-contagio-alimentario-de-la-salmonella/