Control de aminas biógenas en productos fermentados en Europa

Proyecto Europeo abocado a reducir aminas biógenas en alimentos fermentados.

Un proyecto europeo prevé reducir la presencia de estas sustancias, potencialmente tóxicas, en productos fermentados como el queso o el vino.
No es nada nuevo que ciertos compuestos de algunos alimentos, como las aminas, tienen actividad biológica y se forman en los organismos vivos en productos fermentados. Si bien pueden tener efectos beneficiosos también pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias. Teniendo en cuenta que la presencia de estas sustancias puede favorecer la formación de otros compuestos con actividad tóxica, un proyecto europeo intenta buscar qué condiciones favorecen esta formación y reducirla.
Reducir y eliminar aminas biógenas en quesos y vinos son los dos objetivos fundamentales de "Control de aminas biógenas en productos fermentados en Europa", un proyecto europeo en el que participan universidades, institutos e industrias alimentarias de 16 países europeos. Y es que, según los expertos, los alimentos que dependen de la fermentación natural son más susceptibles a la formación de este tipo de sustancias.
Las aminas biógenas son metabolitos tóxicos que se producen sobre todo por la presencia de bacterias lácticas, lo que explica que uno de los ejes centrales de la investigación europea se centre en el uso de nuevas bacterias de este tipo que reduzcan el riesgo en el producto final.
A los efectos tóxicos que pueden desencadenar ciertas sustancias, por ejemplo la histamina y la tiramina, que tienen propiedades vasoactivas y psicoactivas que provocan hipotensión, migrañas e hipertensión, se les suman también otros contraproducentes que afectan a las características organolépticas de los alimentos. En productos de alto nivel sensorial, como el vino, estas condiciones pueden verse claramente alteradas. Reducir el riesgo de aparición de estas sustancias pasa por disponer de métodos rápidos que detecten fácilmente, la presencia de bacterias con capacidad para formar estos compuestos.

Aporte: Constanza Miranda
Fuente: www.consumaseguridad.com