Aminas biógenas generadas generadas durante la maduración del queso y vino

Proyecto europeo prevé reducir la presencia de aminas biógenas en productos fermentados como el queso y el vino.

Las aminas son metabolitos que se forman en productos fermentados como el queso y el vino. Si bien, pueden tener efectos beneficiosos, sus funciones biológicas, les confieren otras menos amables, que pueden dar lugar a las intoxicaciones alimentarias. Debido a que la presencia de estas sustancias puede favorecer la de otros compuestos con actividad tóxica, un proyecto Europeo busca qué condiciones favorecen esta formación y reducirla.

Reducir y eliminar aminas biógenas en quesos y vinos, son los objetivos fundamentales del proyecto “Control de aminas biógenas en productos fermentados en Europa”. Según los expertos, los alimentos que dependen de la fermentación natural son mas susceptibles a la formación de este tipo de sustancias.

A los efectos tóxicos que pueden desencadenar ciertas sustancias,(la histamina y la tiramina,), se les suman también otros que afectan a las características organolépticas de los alimentos. En productos de alto nivel sensorial, como el vino, estas condiciones pueden verse claramente alteradas. Reducir el riesgo de aparición de estas sustancias pasa por disponer de métodos rápidos que detecten, fácilmente, la presencia de bacterias con capacidad para formar estos compuestos.

Principales sustratos

Las aminas biógenas se producen sobre todo por la presencia de bacterias lácticas, lo que explica que uno de los ejes centrales de la investigación europea se centre en el uso de nuevas bacterias de este tipo que reduzcan el riesgo en el producto final. Se trata de unas sustancias que necesitan a los microorganismos y ciertas condiciones en el medio.

En la producción de queso madurado, algunas investigaciones demuestran que durante la maduración se dan determinadas condiciones (temperatura, pH, humedad o concentración de sales) que favorecen la actividad de las bacterias productoras de aminas biógenas (histamina, tiramina o triptamina). De acuerdo a los estudios realizados señalan que los cultivos iniciadores se tratarian de "Lactobacillus" o "Streptococcus", entre otros.

De todos los alimentos, la carne y el pescado constituyen dos de los sustratos en los que más fácilmente se desarrollan microorganismos capaces de producir aminas biógenas. En el caso de los alimentos madurados (embutidos crudos) y fermentados (quesos y bebidas alcohólicas fermentadas) el origen de la formación de esta sustancia puede ser doble: bien por un mal estado higiénico de las materias primas o por la actividad de microorganismos implicados en los procesos de maduración o fermentación.

Seguir el rastro de las aminas biógenas puede ayudar a averiguar los procesos por los que ha pasado el alimento y si estos han sido los adecuados. Así quedan bajo control los parámetros tecnológicos y las condiciones de postproducción (envase, transporte y almacenamiento).

Fuente: http://www.consumer.es/
Aporte: Hada Soto