Estudian como reducir contenido de sal en jamón serrano sin alterar sus cualidades.El Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA, España) creó un proyecto cuyo objetivo principal es investigar procesos que permitan disminuir el contenido de sal en productos cárnicos como embutidos, pero sin alterar sus principales cualidades. Dicho estudio se realiza debido a que, alrededor de 100 gramos de jamón serrano -unas cinco lonchas- contienen entre cuatro y seis gramos de sal, el equivalente a la cantidad diaria recomendada, explicó el investigador de la unidad de ingeniería y procesado de alimentos del IRTA Pere Gou.
A lo anterior se suma que, además de afectar al aspecto, olor y sabor de los productos cárnicos, la sal actúa sobre las proteínas de la carne favoreciendo la retención de líquidos y la emulsión de grasa reduciendo la actividad proteolítica.
Asimismo, desde el IRTA también se está trabajando en los sustitutos de la sal, quién concretamente, desarrolla dos proyectos, uno relacionado con la reducción del sodio en el jamón curado y otro para la disminución del mismo componente en embutidos crudos curados, el jamón dulce y los productos frescos.
Las estrategias que se están siguiendo con el proceso de salado del jamón pasan por seleccionar carnes con bajo potencial proteolítico, reducir la adición de sal y su dispersión, o acelerar su distribución por la pieza. También se están realizando estudios sobre el proceso de secado del jamón para disminuir su sal.
Por lo que se refiere a los embutidos crudos curados, el IRTA está estudiando un novedoso sistema de aceleración del proceso de secado de las piezas con el que se consigue una menor presencia de sal y que consiste en congelar la carne, hacer lonchas, descongelarlas y después secarlas antes de proceder a su envasado.
Aporte: Jacqueline Cabezas
Fuente:www.chilepotenciaalimetaria.cl
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