Desarrollo de una nueva tecnología para asegurar la inocuidad de los huevos

La microfiltración potencia el tratamiento térmico
Científicos del Agricultural Research Service (ARS) han presentado una patente de una tecnología capaz de proteger el huevo líquido pasteurizado de las amenazas para la salud alimentaria. Estas amenazas incluyen tanto los patógenos como las bacterias que desencadenan el deterioro natural. No obstante, la FDA (Food and Drug Administration) todavía advierte acerca del consumo de huevos crudos no pasteurizados y de los productos que los contienen.
La nueva tecnología ha sido desarrollada por Sudarsan Mukhopadhyay, Peggy Tomasula y John Luchansky, investigadores del Eastern Regional Research Center (ERRC) del ARS, en Wyndmoor, Pensilvania. La actual tecnología de pasteurización elimina los patógenos sensibles al calor, pero algunos microorganismos resistentes al calor sobreviven. Los consumidores pueden evitar las enfermedades preparando y cocinando los huevos de forma adecuada para su consumo, pero los investigadores han descubierto que una nueva tecnología puede resolver los defectos de la pasteurización térmica.
La tecnología, denominada "separación por membrana de microfiltración de flujo cruzado" (CMF), elimina más patógenos que la pasteurización térmica y lo hace sin afectar a la capacidad de los huevos para espumar, coagularse y emulsionar, lo que significa que los huevos tratados por CMF se podrían sustituir con seguridad por los pasteurizados en los productos en los que se desean estas características.
En un estudio piloto, se mostró que la nueva técnica era capaz de eliminar de las claras de huevo líquidas no pasteurizadas el 99,9999% de la Salmonella enteritidis. La tecnología se puede utilizar también para eliminar las esporas del Bacillus anthracis de las claras de huevos. Estos resultados se añaden a los del trabajo anterior, en el que los investigadores del ERRC utilizaron la CMF para eliminar el 99,9999% de las esporas de B. anthracis inoculadas en leche. La microfiltración puede proteger también la leche de patógenos bacterianos más comunes, ampliando en principio su vida útil.
Aunque es eficaz de por sí, la CMF funciona mejor si se utiliza en junto con la pasteurización, en lugar de como sustituto de ella. La combinación de ambos procesos reduce considerablemente la carga patógena.
Fuente: http://www.sciencedaily.com/releases/2009/05/090510102122.htm
Aporte: Valeria Candia