Una nueva tecnología para eliminar salmonella de los huevos

Microfiltración podrá incorporarse a los planes de reducción de patógenos en alimentos

Científicos del Agricultural Research Service (ARS) han presentado una patente de una tecnología capaz de proteger el huevo líquido pasteurizado de las amenazas para la salud alimentaria.

Estas amenazas incluyen tanto los patógenos como las bacterias que desencadenan deterioro organoléptico. No obstante, la FDA (Food and Drug Administration) todavía advierte acerca del consumo de huevos crudos no pasteurizados y de los productos que los contienen.

La nueva tecnología ha sido desarrollada por Sudarsan Mukhopadhyay, Peggy Tomasula y John Luchansky, investigadores del Eastern Regional Research Center (ERRC) del ARS, en Wyndmoor, Pensilvania.

La aplicación de tratamientos térmicos, pasteurización, elimina los patógenos, pero algunos microorganismos resistentes sobreviven. Los consumidores deben evitar la infección preparando y cocinando cuidadosamente los huevos antes de su consumo. La disponibilidad de una nueva tecnología vendría a resolver los defectos de la pasteurización térmica.

La tecnología, denominada "separación por membrana de microfiltración de flujo cruzado" (CMF), elimina más patógenos que la pasteurización térmica; y lo hace sin afectar a la capacidad de los huevos para espumar, coagularse y emulsionar, lo que significa que los huevos tratados por CMF se podrían sustituir con seguridad por los pasteurizados en los productos en los que se desean estas características.

En un estudio piloto, la nueva técnica eliminó el 99,9999% de la Salmonella enteritidis de las claras de huevo líquido, no pasteurizadas. La tecnología se puede utilizar también para eliminar las esporas del Bacillus anthracis de las claras de huevos. Estos resultados se añaden a los del trabajo anterior, en el que los investigadores del ERRC utilizaron la CMF para eliminar el 99,9999% de las esporas de B. anthracis inoculadas en leche. La microfiltración puede proteger también la leche de patógenos bacterianos más comunes, ampliando en principio su vida útil.

Aunque es eficaz de por síla nueva tecnología funciona mejor si se utiliza junto con la pasteurización, en lugar de como sustituto de ella. La combinación de ambos procesos reduce considerablemente la carga de patógenos de los huevos.

Fuente: Science Daily, may 10th 2009

Aporte: Alejandra Lavín