Extractos de Oliva reducen el deterioro de las carnes

Desechos de la oliva ricos en polifenoles, reducirían la formación de malos sabores en la carne hasta en un 80%.
Los extractos de oliva obtenidos de los líquidos de desechos del aceite de pomaza de oliva, tuvieron un mejor desempeño que los antioxidantes comerciales provenientes del vino, de acuerdo a los resultados publicados Food Chemistry.
“El extracto de polifenol obtenido de la pomaza de aceite de olive inhibió significativamente la oxidación de lípidos en carne molida pre-cocida de vacuno y carne de cerdo” según lo escrito por Sharon DeJong del Food Science Australia y Maria Cecilia Lanari del concejo nacional para investigación científica y técnica de Argentina (CONICET).
El proceso de oxidación puede dar paso al deterioro organoléptico del sabor, color y textura de las carnes. Esto es sabido por la industria de alimentos que constantemente busca soluciones naturales en vez de aditivos artificiales como el BHA y BHT para asi extender el tiempo de buenas condiciones organolépticas de los productos. De acuerdo a lo publicado en 2003 por Frost y Sullivan, los antioxidantes sintéticos estarían en retirada, dando paso a antioxidantes naturales como los tocoferoles (vit E) y ascorbatos (vit C).
En los estudios recientemente realizados, añadiendo extractos crudos de polifenol a las carnes en dosis de 50 o 100 mg/kg y usando sustancias reactivas ácido tiobarbitúrico (TBARS) para medir el grado de oxidación lipídica, se encontró que los extractos de oliva redujeron la formación de TBARS entre un 63-83% en carne de vacuno y entre un 47-66% en carne de cerdo. Al comparar estos resultados con los antioxidantes comercialmente disponibles provenientes del té verde y el vino (proveniente de la piel de uva rosada), los extractos del té resultaron ser más efectivos y los del vino menos efectivos.
Fuente: http://www.foodnavigator-usa.com/
Aporte: Alejandra Lavín