Barreras naturales contra patógenos

Los aceites esenciales del orégano y del ajo pueden actuar como defensas naturales contra microorganismos como E.coli o Salmonella.

Patógenos bacterianos como Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E.coli o Listeria monocytogenes son uno de los principales riesgos biológicos de los alimentos. Evitar su presencia y propagación es uno de los principales objetivos de la investigación en microbiología alimentaria. Una de las líneas de estudio en este campo es el desarrollo de antimicrobianos naturales capaces de inhibir el crecimiento de patógenos sin que se alteren las propiedades de los alimentos. El ajo y el orégano se suman a la lista de productos con esta capacidad, junto con otros como la almendra o el arándano.
Algunos alimentos contienen entre sus componentes cierta capacidad para actuar como agentes antimicrobianos. Dentro de esta bioactividad, las nuevas tendencias de investigación persiguen garantizar la conservación de los alimentos a través de la "tecnología de barrera", que usa compuestos con propiedades naturales para luchar contra patógenos. Uno de los últimos hallazgos, realizado por expertos del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), se ha centrado en el desarrollo de envases comestibles para tomates a partir de compuestos de especies como el orégano o alimentos como el ajo. El primero contiene un aceite esencial, formado sobre todo por fenoles que le confieren propiedades antibacterianas.
Este tipo de "envase" se usa en frutas, hortalizas o carnes para prolongar su vida útil. Forma una película biodegradable que se incrusta en la superficie del alimento. Es una capa delgada de material comestible que se aplica a menudo en forma líquida por inmersión. Para ello, se utilizan los aceites esenciales de especies vegetales como menta, romero, orégano o limón. Estos componentes son los responsables del aroma de las plantas y han demostrado tener propiedades antibacterianas y antiparasitarias, entre otras. La investigación estadounidense ha constatado que las películas comestibles del tomate que contienen los antimicrobianos pueden proteger contra la contaminación de microorganismos patógenos, como Salmonella, E.coli o Listeria monocytogenes
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/09/23/188135.php.
Aporte: Mauro Ramirez.