Algunos compuestos no son muy potentes por si solos pero en combinación con otros conservantes o condiciones de almacenamiento pueden detener el crecimiento del patógeno. Debido a que la Listeria monocytogenes puede crecer en una variedad de productos cárnicos procesados a temperaturas de refrigeración, se han probado una variedad de químicos que destruyen o limitan el desarrollo de microorganismos patógenos.
Diversas investigaciones han desarrollado modelos que describen los efectos de los conservantes en el desarrollo de la L. monocytogenes en carne, los que generalmente difieren de los resultados obtenidos en medios de cultivo.
Cloruro de Sodio (Nacl): en un medio de cultivo o en alimentos puede ser una fuente de estrés osmótico por la disminución de la actividad de agua (aW). Sin embargo L. monocytogenes es tolerante a altas concentraciones de sal (sobrevive 6 horas a 10ºC en soluciones de NaCl al 6-16 y 26%). Sin embargo la sal disminuye su velocidad de desarrollo. En combinación con otros compuestos, puede contribuir a la inhibición y destrucción de la L. monocytogenes.
Nitrito: este compuesto por si solo no es efectivo contra la Listeria, sin embargo, en pasta de bovino el uso de una solución de 800 ppm de nitrito de sodio, conjuntamente con sal o con lactocina, es capaz de inhibir su crecimiento a temperatura de refrigeración.
Fosfato Trisódico (TSP): ha sido utilizado para descontaminar canales de pollo ya que puede reducir las bacterias en 1-2 log; al aplicarlo en canales de bovinos contaminadas con Listeria es posible disminuir 1.3 log, pero en el séptimo día de almacenamiento en frío las bacterias restantes comienzan a crecer.
Humo/Humo líquido: el ahumado es una técnica de conservación que ha demostrado inhibir el crecimiento de la listeria. Al evaluar 5 productos para ahumado, se observó que el CXharSol-10 fue el más efectivo y redujo células viables en la superficie de carne en >99,9%, después de 72 horas de almacenamiento a 4ºC.
Extractos de Plantas: se ha evaluado la eficacia de una variedad de hierbas y especies para la supresión del crecimiento de la L. monocytogenes en medio de cultivo. Los extractos que mostraron una actividad anti listeria incluyen: extractos de lúpulo, eugenol, hojas de pimiento, destilados de rábano, romero, clavo, ácido cinámico, furanocoumarinas, carvacol.
Fuente: Use of other preservatives to control Listeria in Meat. Food Research Institute/American Meat Institute
Aporte: Francisca Castro
Nitrito: este compuesto por si solo no es efectivo contra la Listeria, sin embargo, en pasta de bovino el uso de una solución de 800 ppm de nitrito de sodio, conjuntamente con sal o con lactocina, es capaz de inhibir su crecimiento a temperatura de refrigeración.
Fosfato Trisódico (TSP): ha sido utilizado para descontaminar canales de pollo ya que puede reducir las bacterias en 1-2 log; al aplicarlo en canales de bovinos contaminadas con Listeria es posible disminuir 1.3 log, pero en el séptimo día de almacenamiento en frío las bacterias restantes comienzan a crecer.
Humo/Humo líquido: el ahumado es una técnica de conservación que ha demostrado inhibir el crecimiento de la listeria. Al evaluar 5 productos para ahumado, se observó que el CXharSol-10 fue el más efectivo y redujo células viables en la superficie de carne en >99,9%, después de 72 horas de almacenamiento a 4ºC.
Extractos de Plantas: se ha evaluado la eficacia de una variedad de hierbas y especies para la supresión del crecimiento de la L. monocytogenes en medio de cultivo. Los extractos que mostraron una actividad anti listeria incluyen: extractos de lúpulo, eugenol, hojas de pimiento, destilados de rábano, romero, clavo, ácido cinámico, furanocoumarinas, carvacol.
Fuente: Use of other preservatives to control Listeria in Meat. Food Research Institute/American Meat Institute
Aporte: Francisca Castro
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