Extractos de alfalfa y romero reemplazarían las sales nitrificantes utilizadas en embutidos

Las sales nitrificantes, nitratos y nitritos, que se emplean como aditivos alimentarios por su efecto antimicrobiano y también para el curado, serian reemplazadas por extractos vegetales.

Los nitratos y nitritos se utilizan desde hace tiempo en el curado de carnes y pescados, y las principales funciones que ejercen en los alimentos son:
Efecto antimicrobiano: Característica más importante para su uso. Por sí mismo el nitrato carece de ella; es necesario que se reduzca a nitrito para ejercer esta función tan importante. Actuando principalmente en C. botulinum, evitando la germinación de sus esporas y así impide la formación de la neurotoxina. También ejerce su acción sobre S. aureus y C. perfringens. También influyen en el desarrollo y estabilización del color en los productos curados, dando el color rosado-rojizo, en el sabor y en el aroma, y en el efecto antioxidante asociados a la oxidación de las grasas en las carnes curadas.

El uso de las sales nitrificantes es cuestionado ya que en determinadas condiciones, forman nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. Esto ha llevado a una estricta regulación y al desarrollo de sustitutos más naturales con las mismas propiedades antimicrobianas y de conservación.
La investigación, se enmarca en el proyecto europeo ''Nochemfood'', que se dedica a la búsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos. El estudio duró 3 años y se basó en la investigación de extractos de plantas mediterráneas y se consiguió sustituir los nitrificantes en un 80%, por una fórmula con extractos de romero, alfalfa y algunos cítricos como el limón. Se ha probado la efectividad de las distintas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté. La formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes consigue los mismos resultados que los conservantes químicos.
Los investigadores han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo estos extractos influyen en el sabor y aroma de los productos, entre otras características.

Aporte: Verónica Rojas
Fuente: http://www.infocarne.com/noticias/2009/10/2044_nuevos_conservantes_origen_vegetal_embutidos.asp