Nuevo método Detección de Yersinia enterocolitica

Método permite detectar esta bacteria, en alimentos porcinos de forma eficaz

De distribución mundial, sobre todo en zonas con clima moderado de Europa, Asia, África, Australia y América, Yersinia enterocolitica es un microorganismo presente de forma especial en la carne de cerdo, el principal reservorio de las formas patógenas. Uno de los motivos más habituales que expliquen su aparición es una refrigeración insuficiente de la carne, aspecto que favorece la proliferación de otras enterobacterias, y de forma especial si se envasa al vacío. En torno a esta bacteria gira la controversia sobre cuál es el mejor método de su detección en los alimentos.
Ampliamente distribuida en la naturaleza, Yersinia enterocolítica es una de las especies de Yersinia que es patógena para las personas y los animales. Es el agente causal de yersiniosis, una enfermedad cuyo síntoma más habitual en las personas es la gastroenteritis, con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos. El cerdo es el principal reservorio de las cepas patógenas y, en consecuencia, se convierte en el principal vehículo de transmisión en seres humanos.
La capacidad de la bacteria de multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas, así como el envasado al vacío, son dos de los motivos que más preocupación generan. La mayor parte de los brotes que se detectan están asociados al consumo de carne -sobre todo la de cerdo que ha sido sometida a una cocción insuficiente-, de leche y de derivados lácteos no pasteurizados. También constituye un factor de riesgo la contaminación cruzada a través de superficies, utensilios o manos contaminadas.
El 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en un análisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconocía la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los más útiles la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una técnica que permite producir de forma rápida muchas copias de un fragmento de DNA para poder identificar genes específicos.
El estudio, publicado en "Applied and Environmental Microbiology", describe un método que permite la detección de las bacterias en uno o dos días e identificar los alimentos que están en peligro de ser contaminados.
A pesar de que son diversos los alimentos procedentes de animales que pueden ser portadores de Y. enterocolitica, es el ganado porcino el que se infecta más que cualquier otra especie animal. Se trata de una bacteria que puede multiplicarse en refrigeración y en condiciones microaerófilas (con un 5-10% de oxígeno), lo que explica que haya un mayor riesgo de contaminación en aquella carne cruda que se almacena en bolsas de plástico.
El control de la bacteria en los cerdos debe considerar todos los procesos a los que se somete, desde que están en la granja, pasando por el transporte al matadero y, de forma especial, durante el sacrificio que es cuando se produce la evisceración de las distintas partes del animal. Las investigaciones realizadas hasta ahora han demostrado que esta fase del proceso es una de las más críticas por el riesgo de diseminación de la bacteria, que se aísla sobre todo de partes como la lengua o el intestino de animales aparentemente sanos.

Fuente: http://www.consumer.es/
Aporte: Pamela Ubilla Thennet