Incremento en la calidad de la carne de vacuno envasada

La carne de vacuno envasada en atmósfera modificada podría incrementar su calidad al ser tratada con ácido tánico.

El ácido tánico es utilizado como aditivo en algunos productos alimenticios, incluidos los productos cárnicos. Se trata de un ácido compuesto de glucosa y ácidos fenólicos, al cual se le atribuyen propiedades antioxidantes y astringentes. El uso del ácido tánico en combinación con oxigeno a alta y baja concentración, presenta un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento de bacterias psicrófilas e inhibe la oxidación lipidica.

A través de un estudio publicado por el laboratorio Food Control se analizaron los cambios químicos, microbiológicos y organolépticos, en muestras de carne picada tratadas con ácido tánico, envasadas a altas concentraciones de oxigeno (80%) y a bajas concentraciones (10%).

Las muestras de carne picada tratadas con ácido tánico, envasadas con una alta concentración de oxígeno, obtuvieron menores niveles de metamioglobina, mientras que las muestras tratadas con ambas concentraciones de oxigeno vieron significativamente disminuidas las cantidades de peróxidos y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, al ser comparadas con las muestras sin tratamiento. Además de poseer un recuento de bacterias psicrófilas menor.

Debido a esto es posible concluir, que pese al inevitable deterioro de las proteínas, la combinación de tratamientos como el ácido tánico con el almacenamiento en atmósfera modificada podría ayudar a mantener el color rojo de la carne, retardar la oxidación lipídica y mejorar la calidad microbiológica durante el periodo de almacenamiento en frío de la carne picada.

Aporte: Karla Nazar.
Fuente: http://www.inocuidad-alimentaria.org/