El queso fresco, uno de los principales y más sabrosos alimentos de la cocina mexicana, y también acompañante de muchos alimentos latinoamericanos, por desgracia parece tener un don para atraer agentes patógenos como la Listeria.
Al revisar las estadísticas de recall de queso fresco de los últimos años la gran mayoría de estos se vinculan a productos contaminados después de producidos, lo cual implica necesariamente problemas con la higiene de las plantas elaboradoras.
Uno de los establecimientos más famosos de Nueva York productores de queso fresco y otros productos hispanos fue citado más de 6 veces por la FDA por "condiciones insalubres", las que incluyen presencia de agua estancada en el piso de la fábrica, equipos de transporte de alimentos recubiertos con costra seca de lotes anteriores, y una rata muerta en el local. Finalmente la FDA buscó el cierre de la empresa para impedir la fabricación y distribución de productos. Hasta el momento la empresa aún continúa produciendo.
En Estados Unidos el queso fresco se conoce como “queso de bañera” debido a que los inmigrantes, al verse privados de comer sus comidas típicas, tratan de replicarlas en sus casas, siendo la tina del baño el lugar usual para la producción de queso fresco.
La bacteria que mayormente se asocia a brotes de enfermedad por queso fresco es la Listeria monocytogenes, ya que los quesos frescos son particularmente vulnerables a la contaminación. Son ricos en humedad, no hay cultivo iniciador, y tienen un PH muy alto. En otras palabras, si se hacen en condiciones inadecuadas, son perfectos caldos de cultivo de agentes patógenos.
También se ha detectado la presencia de otros patógenos como Salmonella typhimurium, debido principalmente al uso de leche no pasteurizada en su elaboración.
Finalmente es importante destacar que no solo las malas prácticas de manipulación, ni los pocos conocimientos en microbiología o la producción informal llevan a alteraciones del producto, sino también el mal uso que el cliente le da al producto una vez adquirido como por ejemplo abrirlo y no refrigerarlo o consumirlo varios días luego de abrirlo.
Aporte: Natalia Schurch
Fuente: http://www.foodsafetynews.com/2010/05/queso-fresco-cheese-with-a-reputation/
Al revisar las estadísticas de recall de queso fresco de los últimos años la gran mayoría de estos se vinculan a productos contaminados después de producidos, lo cual implica necesariamente problemas con la higiene de las plantas elaboradoras.
Uno de los establecimientos más famosos de Nueva York productores de queso fresco y otros productos hispanos fue citado más de 6 veces por la FDA por "condiciones insalubres", las que incluyen presencia de agua estancada en el piso de la fábrica, equipos de transporte de alimentos recubiertos con costra seca de lotes anteriores, y una rata muerta en el local. Finalmente la FDA buscó el cierre de la empresa para impedir la fabricación y distribución de productos. Hasta el momento la empresa aún continúa produciendo.
En Estados Unidos el queso fresco se conoce como “queso de bañera” debido a que los inmigrantes, al verse privados de comer sus comidas típicas, tratan de replicarlas en sus casas, siendo la tina del baño el lugar usual para la producción de queso fresco.
La bacteria que mayormente se asocia a brotes de enfermedad por queso fresco es la Listeria monocytogenes, ya que los quesos frescos son particularmente vulnerables a la contaminación. Son ricos en humedad, no hay cultivo iniciador, y tienen un PH muy alto. En otras palabras, si se hacen en condiciones inadecuadas, son perfectos caldos de cultivo de agentes patógenos.
También se ha detectado la presencia de otros patógenos como Salmonella typhimurium, debido principalmente al uso de leche no pasteurizada en su elaboración.
Finalmente es importante destacar que no solo las malas prácticas de manipulación, ni los pocos conocimientos en microbiología o la producción informal llevan a alteraciones del producto, sino también el mal uso que el cliente le da al producto una vez adquirido como por ejemplo abrirlo y no refrigerarlo o consumirlo varios días luego de abrirlo.
Aporte: Natalia Schurch
Fuente: http://www.foodsafetynews.com/2010/05/queso-fresco-cheese-with-a-reputation/
No hay comentarios.:
Publicar un comentario