Micotoxinas en pimentón

Un nuevo código de buenas prácticas previene y reduce la contaminación por ocratoxina A en el pimentón

El pimentón (Capsicum annuum) requiere mantener los niveles de humedad bajos durante su procesamiento, con la finalidad de prevenir la formación de ocratoxina A (OTA). La OTA es una micotoxina, que se produce como metabolito secundario del desarrollo de hongos de los géneros Aspergillus y Penicilium y que se encuentra clasificada como posible cancerígeno humano.

La aplicación de pre-requisitos y HACCP durante las etapas de producción, son fundamentales para prevenir altos niveles de OTA, ya que la posibilidad de contaminación durante el cultivo permanece en el almacenaje y resiste a los procesos posteriores de transformación industrial. Por esto la Unión Europea, a través del Reglamento UE 105/2010, ha fijado un límite máximo de ocratoxina A, que busca evitar que pimentones contaminados ingresen en la cadena alimentaria.

BPA: Durante la cosecha, es imprescindible cosechar cuando el pimentón presenta su maduración óptima, es decir, cuando los niveles de pigmentos son máximos y el contenido de agua, mínimo. Es fundamental que el fruto no toque el suelo para evitar su contaminación. El personal que participe en las labores de recolección deberá estar preparado para reconocer y eliminar pimientos dañados o con síntomas de contaminación por hongos.

BPM: Tras el proceso, los pimientos se secan para disminuir su contenido de agua y conseguir un producto estable y de calidad. En función del clima, los frutos pueden secarse al sol o en equipos de secado por aire caliente. Esta última opción es la recomendada en climas de alta humedad y temperaturas suaves. En esta etapa, los factores de humedad y tiempo resultan vitales: 5 días o menos son eficaces para prevenir la acumulación de OTA en un rango de actividad del agua entre 0,8-0,95, límites establecidos de forma experimental, entre los cuales se desarrolla el hongo y éste produce OTA.

Una vez secos, los pimientos se inspeccionan, seleccionan y se toman muestras para análisis OTA. La toma de muestras debe incluir todos los lotes de producción.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/07/01/194060.php

Aporte: María Gabriela Castro