Helados sin riesgos

La perdida de la cadena de frío de este producto representa un serio riesgo para los consumidores.
El helado es un alimento delicioso que no esta exento de riesgos de contaminación producidos por mala manipulación durante su elaboración y distribución, por ende es de suma importancia mantener la cadena de frío, para evitar el crecimiento bacteriano. La detección de posibles deterioros es compleja, ya que los cambios físicos, químicos y microbiológicos son mínimos, pero hay una pista: la cristalización. La presencia de cristales es un parámetro indicador de que hubo ruptura de la cadena de frio.
Los riesgos asociados a la producción de helados pueden ocurrir en cualquiera de las etapas durante la elaboración, almacenamiento y/o distribución.
Durante la recepción se pueden producir riesgos asociados a mala gestión y durante el almacenamiento riesgos por mala higiene, también se deben mantener las temperaturas de almacenamiento en cámaras de frío a -18°C. En la etapa de mezcla la contaminación se puede provocar por una mala higiene de utensilios y equipos. En la etapa de pasteurización se debe asegurar la aplicación de elevadas y óptima temperatura del pasteurizador para que así se elimine toda la flora bacteriana.
Para la etapa de maduración se debe mantener la mezcla fría con temperatura inferior a 6°C por 72 horas para luego pasar al congelador.
Durante la etapa de envasado y almacenamiento del producto final hay que tener una buena manipulación para evitar la presencia de materias extrañas y evitar la contaminación microbiológica, se deban almacenar en cámaras de conservación.
El producto final se distribuye a heladerías donde se debe mantener, además de la temperatura, la eficaz higiene de los equipos, vitrinas y cucharas con un plan de limpieza que mantengan de forma continúa las condiciones higiénicas adecuadas. Además se debe evitar contaminación proveniente cucuruchos, barquillos y galletas que acompañan al helado, guardándolos en recipientes cerrados y protegidos. Los manipuladores del producto en la heladería deben estar acreditados en higiene y manipulación de alimentos.
En helados envasados se debe asegurar el sellado del envase que garantice la inocuidad y en donde se indique la fecha de elaboración y vencimiento del producto.
Para la conservación del producto en el hogar se debe mantener congelados en recipientes herméticos que permitan que no se impregnen de olores de otros alimentos y se debe tener en consideración que el alimento una vez de descongelado no se debe volver a congelar.

Aporte: Romina Mora
Fuente:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/09/178343.php