Temperaturas de refrigeración son indispensables para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos.No solo se trata de mantener las hojas de las verduras frescas y de buena calidad, si no también de reducir los riesgos que tiene la proliferación de microorganismos patógenos en estos alimentos. Según los estudios del diario “Journal of Food Science”, conservar las verduras a bajas temperatura contribuye a mantener los vegetales frescos, pero además, a niveles aceptables de inocuidad.
En la investigación se observó que el almacenamiento a 5 ºC no eliminó las bacterias, pero sí limitó su crecimiento a los niveles inocuos. Sin embargo, el almacenamiento a 12 ºC durante tres días permitió la proliferación de E. coli. A pesar de que hubo finalmente un descenso significativo de la calidad visual de la lechuga mantenida a 12º C, la calidad de esta lechuga todavía era aceptable, mientras que los niveles de E. coli O157:H7 alcanzaron un nivel estadísticamente significativos.
Comúnmente se utilizan bajas temperaturas para mantener la calidad verduras de hojas verdes, dejando de lado el tema de la inocuidad. A raíz de esta actitud se producen abusos en la temperatura y en varias ocasiones se ve interrumpida la cadena de frío en la distribución de estos productos.
Las conclusiones son claras, el efecto de la temperatura en el crecimiento de los patógenos de vegetales de hojas verdes es vital para la elaboración de normativas respaldadas en la ciencia y una guía práctica basada el tema de la inocuidad alimentaria.
Aporte: Tomás Eyheralde
Fuente: http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/72-boletines/770-la-importancia-de-la-temperatura-en-las-verduras-de-hoja-verde.html
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