Enfriar los huevos para potenciar sus defensas

Científicamente se ha demostrado que el enfriamiento tras la puesta de los huevos contribuye a reforzar sus defensas naturales bactericidas.

Una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Purdue, Estados Unidos, ha demostrado que se puede prolongar la vida útil de los huevos y a la vez, inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como la Salmonella con un nuevo sistema. Básicamente se trata de enfriar los huevos para potenciar sus defensas mediante el uso de dióxido de carbono (CO2) líquido. Cuando una gallina pone un huevo, éste cuenta con una resistencia natural frente a los organismos patógenos gracias a una enzima denominada lisozima, responsable de la defensa de la clara del huevo frente a la actividad patógena.
La lisozima es una enzima que está presente en secreciones como el moco y la saliva o como en este caso, en las claras de huevo, donde facilita la fagocitosis de las bacterias patógenas por el sistema defensivo.
Con la puesta de un huevo comienza el desgaste del sistema defensivo, empieza a perder el CO2 y aumenta el pH , la lisozima se vuelve menos activa y en consecuencia los microorganismos patógenos pueden superar las defensas del huevo.

¿Cuál es el proceso que permite enfriar los huevos para potenciar sus defensas?

Al parecer se deben enfriar rápidamente los huevos restaurando en ellos el nivel de CO2 de la cáscara. Se supone que la actividad de la lisozima está influenciada por la concentración de CO2 y por los cambios de pH que se producen con la pérdida de CO2. Los investigadores colocaron huevos en una cámara de enfriamiento que trabaja con CO2 y que reduce la temperatura, el gas se distribuye por toda la superficie de la cáscara de los huevos formando una fina capa de hielo. Tras el tratamiento, el hielo se derrite reduciendo la temperatura interna del huevo por debajo de los 45 ºF (7 Cº aproximadamente), hay que decir que la cáscara no sufre ninguna rotura o alteración en el proceso y el sabor de los huevos tampoco se ve afectado.
Se explica que si los huevos se enfriaran rápidamente después de la puesta, se reducirían hasta 100.000 casos de Salmonelosis en los Estados Unidos.

Científicamente se ha demostrado que el enfriamiento tras la puesta de los huevos contribuye a reforzar sus defensas naturales bactericidas, el frío influye en el pH, en la actividad y absorción del CO2 mejorando la actividad de la lisozima.

Fuente:
http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/62-nuevas-tecnologias/1195-enfriar-los-huevos-para-potenciar-sus-defensas.html

Aporte: Paula Lee M.