Un producto natural reduce de forma simultánea la formación de acrilamida y de hidroximetilfurfural en alimentos
El color, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados se consigue en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecibles estos alimentos, generan a su vez hidroximetilfurfural (HMF) y acrilamida (contaminantes potencialmente cancerígenos) difíciles de eliminar, ya que cuando se alteran las rutas químicas también se modifica el sabor de la comida. La preocupación radica, no sólo en sus probados efectos nocivos para la salud, sino en que además son dos sustancias frecuentes en los alimentos que componen la dieta en el mundo occidental.
El nuevo producto desarrollado es, a grandes rasgos, una cobertura alimentaria de origen natural con dos funcionalidades, según explica Francisco José Morales Navas, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Por una parte, diversas fibras naturales y proteínas confieren el soporte necesario para que, en otro nivel, varios principios activos derivados de extractos naturales puedan ejercer su actividad de una manera estable. Este nuevo sistema tiene una eficacia de un 80% en el caso de la acrilamida y un 98% en el del HMF y podría aplicarse, en un principio, a galletas, bizcochos, pan, masas de pizzas, hojaldres y productos similares, aunque también se contempla su aplicación en patatas y derivados.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/06/30/201633.php
El color, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados se consigue en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecibles estos alimentos, generan a su vez hidroximetilfurfural (HMF) y acrilamida (contaminantes potencialmente cancerígenos) difíciles de eliminar, ya que cuando se alteran las rutas químicas también se modifica el sabor de la comida. La preocupación radica, no sólo en sus probados efectos nocivos para la salud, sino en que además son dos sustancias frecuentes en los alimentos que componen la dieta en el mundo occidental.El nuevo producto desarrollado es, a grandes rasgos, una cobertura alimentaria de origen natural con dos funcionalidades, según explica Francisco José Morales Navas, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Por una parte, diversas fibras naturales y proteínas confieren el soporte necesario para que, en otro nivel, varios principios activos derivados de extractos naturales puedan ejercer su actividad de una manera estable. Este nuevo sistema tiene una eficacia de un 80% en el caso de la acrilamida y un 98% en el del HMF y podría aplicarse, en un principio, a galletas, bizcochos, pan, masas de pizzas, hojaldres y productos similares, aunque también se contempla su aplicación en patatas y derivados.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/06/30/201633.php
Aporte: Pabla Morales
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