Uso de bacteriófagos para limitar la contaminación en productos cárnicos

Los bacteriófagos se han convertido en una de las armas más recientes disponibles para los procesadores de alimentos para usarse en la guerra contra las bacterias que causan enfermedades en los seres humanos.

Los bacteriófagos son enemigos naturales de las bacterias y han sido llamados “depredadores de bacterias” por su habilidad de destruirlas selectivamente. Los bacteriófagos son ubicuos de la naturaleza, es decir, son comunes en todos los ambientes naturales, y consecuentemente están normalmente presentes en los alimentos y el agua.

En lo que respecta a aplicaciones en alimentos, los bacteriófagos se consideran un producto natural, lo que expande su potencial de usos a aquellos como los productos cárnicos procesados de forma natural, además de los procesados de manera convencional. Mientras que existen miles de variedades de bacteriófagos, individualmente son muy específicos. Esto significa que un bacteriófago particular atacará solamente una cepa o, a lo más, unas cuantas cepas de bacterias. Esto ha demostrado ser una propiedad muy útil de los bacteriófagos porque el bacteriófago específico para una especie de bacteria puede ser identificado, aislado y usado como un agente antibacteriano para productos alimentarios y una variedad de otras aplicaciones.

Debido a que no afectan los atributos de calidad de los alimentos, son inofensivos a los seres humanos y no atacan otras bacterias como las de descomposición de alimentos, los bacteriófagos tienen gran potencial como una innovadora manera de mejorar la inocuidad alimentaria. La especificidad de los bacteriófagos por cepas particulares de bacterias también significa que los bacteriófagos morirán y se degradarán una vez que las bacterias determinadas sean destruidas y agotadas del producto. Por lo tanto, los bacteriófagos son biodegradables y ecológicamente amigables.

Durante la primera mitad del siglo veinte se llevaron a cabo una gran cantidad de investigaciones sobre bacteriófagos, pero cuando se descubrieron los antibióticos, el interés sobre los bacteriófagos como agentes antibacterianos disminuyó. No obstante, existe la creciente preocupación sobre bacterias patógenas en los alimentos, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Campylobacter jejuni, que pueden sobrevivir a muchos de los procedimientos de procesamiento convencional o que con frecuencia contaminan los productos después del procesamiento, resultando en la necesidad de mejores métodos para reducir y controlar las bacterias patógenas en los alimentos. Esta necesidad es aún mayor en el caso de los alimentos naturales, porque muchos de los ingredientes antibacterianos típicos usados en alimentos procesados no pueden ser usados en estos productos.

Fuente:http://www.agromeat.com/43996/uso-de-bacteriofagos-para-limitar-la-contaminacion-en-productos-carnicos

Aporte: Natalia Domínguez