Vitaminas y procesos culinarios

Una revisión de la acción de los procesos culinarios sobre las vitaminas presentes en el alimento

Las vitaminas son sensibles a distintos factores extrínsecos al alimento como la temperatura, la luz o la presencia de oxígeno, así como a factores intrínsecos, siendo el más importante el pH del alimento, o la presencia de componentes de elementos de transición y de cualquier otro factor que facilite la oxidación.  Esto hace que las vitaminas sufran pérdidas y/o cambios en su estructura durante los procesos tecnológicos y culinarios que determinan una menor disponibilidad y/o una pérdida de valor nutritivo, que les afectan directamente o al conjunto del alimento.

Muchas de las pérdidas de vitaminas durante la elaboración culinaria son debidas a la solubilización en los líquidos de cocinado, siendo arrastradas o lixiviadas. Las vitaminas hidrosolubles son más lábiles a la acción del calor que las liposolubles, aunque éstas también se degradan por la acción del calor en presencia de oxígeno.

Los procesos culinarios que provocan en el alimento una mayor retención de vitaminas son la cocción al vapor y al microondas, ya que no producen arrastres de vitaminas ni procesos tan intensos y prolongados que afecten a la estabilidad de la vitamina.

Por el contrario, uno de los que más afecta a la retención de vitaminas es el hervido en agua, que en general produce arrastre principalmente de vitaminas hidrosolubles. El salteado en sartén o la fritura son procesos en los que existe controversia, ya que existen datos contradictorios que en ciertos casos se aprecia un incremento  de retención (o menos pérdidas) por concentración del alimento o pérdida de constituyentes como el agua.

Si nos basamos en los resultados más recientes publicados en la bibliografía, y en términos generales, las vitaminas más inestables durante procesos culinarios son el retinol, la vitamina C, los folatos y la tiamina:

·         Retinol (hervido de vegetales, retención del 33%),

·         Ácido Ascórbico (los factores más perjudiciales son cocinando y oxidación)

·         Folato (que son lixiviados en el agua de cocción, la retención del 40%)

·         Tiamina (cocinado, retención 20-80%).

Por el contrario, las vitaminas más estables son la niacina, la biotina, y el ácido pantoténico. De otras (vitaminas D y K) existe una falta de información o la información que hay sobre ellas es insuficiente para darnos una idea clara.

Aporte: José Hernanez

Fuente: http://www.informacionconsumidor.com