Rápido calentamiento de la superficie con
vapor de agua a 100ºC, previene presencia de Listeria monocytogenes en la superficie de peces.
Como parte del proyecto de doctorado del
cientifico Torstein Skara, comparó el crecimiento de diferentes cepas de Listeria monocytogenes aisladas del
entorno de las líneas de procesamiento del pescado. Esto es importante, ya que es
una bacteria difícil de controlar para
la industria pesquera, porque contamina la superficie de los productos.
Los productos refrigerados de larga conservación,
como el pescado ahumado, pasteles de pescado frito, hamburguesas y postres, son
especialmente vulnerables a la Listeria, ya
que la bacteria crece a temperaturas de refrigeración. Estos productos son
altamente demandados por los consumidores, debido a que son fáciles de
preparar, alto valor nutricional y una larga vida útil.
El estudio determinó que se puede eliminar la
bacteria utilizando una pasteurización superficial
con vapor de agua, durante unos segundos justo antes de que el producto se embale y distribuya. La característica más
importante de este tipo de pasteurización es que sólo afecta a la parte más
externa de la superficie y, por lo tanto, tendría un mínimo efecto sobre las
características organolépticas y nutricionales de los productos pesqueros.
Los experimentos de pasteurización de
superficie se realizaron usando un equipo de prueba especial y diferentes
niveles de contaminación.
Una de las principales conclusiones de la
tesis es que un nuevo método ha sido desarrollado para determinar el efecto de la
eliminación de la Listeria, por medio
de pasteurización con vapor en la superficie de los productos pesqueros. Además
de que con un uso correcto de esta tecnología, sería posible mejorar la garantía
de la seguridad alimentaria para una amplia gama de productos del mar con una
vida útil más larga.
Aporte: Esteban Bonilla
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