Aplicación correcta de tratamiento térmico asegura la inocuidad alimentaria

Aplicación  de valores D y z en procesos térmicos

Los tratamientos térmicos que se realizan en la elaboración de alimentos listos para el consumo (RTE), carnes y productos avícolas son críticos para el control de patógenos presentes en estos productos. Dado que es una herramienta útil para eliminar o reducir los microorganismos patógenos a niveles aceptables para el consumo humano.

Para poder determinar un adecuado procesamiento térmico se debe considerar, a parte de los factores del alimento (pH, actividad de agua, humedad, contenido de grasa, forma y tamaño), las propiedades bacterianas (concentración, fase de crecimiento del patógeno y capacidad intrínseca de resistencia al calor) y  el uso de los valores D y z. Valores  aprobados por Department of Agriculture Food Safety Inspection Service (USDA FSIS) y que están en permanente uso.

El valor D corresponde al tiempo necesario para reducir el patógeno a un 90 por ciento   (1 -log), y el valor  z, que corresponde  al cambio de temperatura necesaria para reducir  el valor D a la décima parte de su valor inicial. Por lo tanto, conociendo los valores D y z para diferentes bacterias patógenas y en diferentes alimentos se puede determinar rápidamente la letalidad del patógeno presente.

Esto contribuye a una mejora en la seguridad alimentaria. Estudios de investigación científica deben centrarse en proporcionar nuevos valores de D y z para posterior aplicación en programas con modelamiento matemático, de manera de realizar un procesamiento térmico más efectivo.

Fuente:http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/octobernovember-2013/thermal-processing-with-food-safety-in-mind/

Aporte M. José Saludes