Presencia de Metales Pesados en Peces

Uno de los peligros asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos es la presencia de metales pesados. Estos se consideran dentro de la categoría de peligros químicos y se categorizan como sustancias inorgánicas que no tienen relación con el alimento como producto final o con las materias primas. Estos afectan la cadena alimenticia por su bioacumulación en las cadenas tróficas, debido a su alta persistencia en el entorno y al no tener una función biológica definida, en algunos casos. Se consideran metales pesados a aquellos metales que pueden causar trastornos en la salud del ser humano, ya sea por exposición a ellos o por almacenamiento en el cuerpo, ya que en algunos casos el cuerpo no los asimila y sólo los bioacumula. Entre ellos se encuentran algunos de los más tóxicos como: cromo, mercurio, plomo y cadmio.

Numerosos estudios han abordado el tema, existiendo unanimidad entre la comunidad científica respecto al carácter tóxico de algunos de ellos para los seres vivos. Bastante conocido es el caso en el que se incorporan a la cadena alimenticia a través de los organismos filtrantes presentes en los sedimentos marinos, habiéndose observado en ciertas especies un factor de bioconcentración.

Naturalmente estos metales se encontraban en concentraciones mínimas en el medio ambiente, pero a medida que el dominio antropocéntrico aumenta por el constante crecimiento de las ciudades así como el consecuente uso de bienes para la construcción de nuevas plantas industriales, que son las principales en emplear dichos metales y sus derivados, ha traído consigo un incremento en los niveles de metales pesados en el medio ambiente, alcanzando concentraciones que causan daño a la salud y al equilibrio biológico. La falta de un estudio sobre los organismos acuáticos, en general los peces que bioacumulan estos metales ha motivado un trabajo de investigación realizado en México, Laguna de Metztitlán. Esta tiene una gran importancia económica y ecológica para la región, representa un refugio para las aves que habitan en la zona así como también para las especies migratorias. La laguna es fuente de alimento y empleo para los habitantes de la zona, ya que de ella viven varias familias de pescadores que extraen carpas y otros pescados para su venta en la región. Así también este gran cuerpo de agua sirve como regulador del clima local y proporciona condiciones favorables para realizar labores agrícolas. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de aluminio, cadmio, calcio, cromo, plomo, magnesio, potasio, sodio y zinc bioacumulados en Cyprinus carpio, especie que es cultivada en la zona de estudio.

De los resultados obtenidos, el cadmio y el cromo no se detectaron, el clomo no se detectó en músculo, branquias y vísceras; únicamente se registró en piel y huesos, exhibiendo la mayor concentración en huesos. Sin embargo, se registraron altos contenidos de aluminio en todos los órganos. La bioacumulación evidente de metales en Metztitlán, se manifiesta con altos contenidos de aluminio en todos los órganos de Cyprinus carpio, la presencia de plomo en la piel y huesos, se debe a su sustitución en la ruta metabólica por el calcio y la bioacumulación de potasio en el músculo y del zinc en vísceras, debe ser monitoreada por un periodo más prolongado, con el fin de evaluar una posible correlación de estos metales en alguna función metabólica del pez.

Adaptado de Centro de Investigaciones Biológicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México.

Aporte: Andrea Fresard