La Universidad de
Chile junto con ACHIPIA se han comprometido en un programa para apoyar la
producción de quesos con características diferenciadoras en donde se garantice
la inocuidad.
En octubre de 2013, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Salta, Argentina, publicó una guía metodológica sobre la inocuidad de la leche caprina, cuyo sistema de producción es similar al de Chile y tiene como objetivo la producción de quesos. Resultó claro que esta herramienta debía contar con todos los sistemas productivos de la leche caprina. La herramienta permite ordenar y organizar el rebaño y optimizar el recurso, generando mayores utilidades. En abril de 2014, el INTA de Salta y la Estación Agronómica Las Cardas de la Universidad de Chile, acordaron trabajar en conjunto con el fin de validar y aplicar de estos protocolos en Chile y potenciar el trabajo binacional en esta área.
La Estación Experimental Agronómica Las
Cardas de la Universidad de Chile, ubicada en la región de Coquimbo, con el
apoyo de ACHIPIA, obtuvo el fondo regional FIC-R, con el proyecto "Valorización
de los quesos de cabra artesanales en base a su diferenciación por
calidad", el cual contempla la transferencia tecnológica y de
conocimientos que se realizará desde la provincia argentina de Salta, a través
del Instituto Nacional de Tecnología Agraria (INTA) de ese país, hacia la
región de Coquimbo.
El proyecto tiene una duración de 15
meses y cuenta con un monto total cercano a los 66 millones de pesos y está
relacionado con tecnología para el mejoramiento de la calidad y la inocuidad desde
la universidad a la industria regional. El objetivo general consiste en lograr
diferenciar a los quesos de cabra artesanales en base a la calidad en su
proceso de elaboración para alcanzar mejores mercados. De esta manera, se
pretende intervenir a productores caprinos para que produzcan quesos de calidad
que puedan diferenciarse del resto, pero siempre manteniendo en perspectiva la
inocuidad, la cual es un factor fundamental que, hasta el día de hoy, es un
problema presente en los quesos de la región, los cuales se elaboran de manera
artesanal y, muchas veces, sin contar con las condiciones mínimas de limpieza
que garanticen la producción de alimentos inocuos.
Aporte: Dácil Rivera
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