martes, 4 de noviembre de 2014

Nivalenol en alimentos

Esta micotoxina, producida por hongos del género Fusarium, se encuentra en cultivos cereales, sobre todo en los derivados de trigo y maíz

Las micotoxinas son compuestos tóxicos que producen distintos tipos de hongos que pertenecen sobre todo a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En condiciones ambientales adecuadas, cuando la temperatura y la humedad son propicias, estos hongos proliferan y pueden producir micotoxinas. Nivalenol es una de ellas. Perteneciente al género Fusarium, su presencia podría afectar a la salud humana y animal a través de la cadena alimentaria.

Las micotoxinas entran en la cadena alimentaria a través de cultivos de alimentos y piensos contaminados, sobre todo cereales. El control de micotoxinas en alimentos pasa, en buena parte de los casos, por mantener unas condiciones de almacenamiento óptimas (ventilación, temperatura y humedad), ya que suelen crecer a temperaturas templadas (entre 24 ºC y 28 ºC) y en tasas de humedad elevada. En el ámbito doméstico, una de las medidas preventivas es eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo.

Nivalenol ¿dónde se encuentra y en qué niveles?

El nivalenol forma parte del grupo de micotoxinas con tricoteceno, que son las que forman los hongos del género Fusarium, abundantes en cultivos de cereales como trigo, maíz, cebada, avena y centeno, así como en productos a base de grano como pan, malta o cerveza. Estos hongos, en condiciones de humedad y frío, producen nivalenol.

En 2013, y a petición de la Comisión Europea, la EFSA emitía un dictamen sobre la exposición humana a esta micotoxina a partir del análisis de más de 13.100 muestras de alimentos, piensos y granos sin procesar. Las principales conclusiones fueron que:

·      Los cereales y productos a base de cereales como los de panadería, pasta o cereales para el desayuno, son los alimentos que más contribuyen a la exposición humana a esta micotoxina.
·         En animales, la principal exposición procede de los granos.
·         Las concentraciones más altas se encontraron en avena, maíz, cebada y trigo.
·         No hay datos suficientes que permitan al Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) clasificarlo sobre su carcinogenicidad, aunque las evidencias señalan que no es genotóxico, aunque sí presenta inmunotoxicidad y hematotoxicidad.
·         Los expertos establecieron una ingesta diaria tolerable de 1,2 microgramos/kilo de peso corporal al día.
·       Según las investigaciones realizadas, no existe riesgo para la salud humana teniendo en cuenta la exposición crónica estimada. Los expertos admitían entonces que la exposición alimentaria humana a nivalenol está por debajo de esta ingesta diaria tolerable.

Una de las formas de reducir la presencia de nivalenol es una adecuada limpieza en la etapa de procesamiento. Se ha demostrado que las condiciones de cocción influyen poco en la reducción de las concentraciones en materias primas contaminadas. El nivalenol es inestable a temperaturas superiores a 150 ºC y en condiciones alcalinas. La tasa de degradación aumenta con el incremento de tiempo y de temperaturas.

La presencia de estas micotoxinas es un problema importante de salud pública debido a que son moléculas muy estables durante los procesos de industrialización a los que el trigo es sometido para la obtención de derivados y por los efectos tóxicos que causan.

La mejor manera de reducir la contaminación de trigo por tricotecenos sigue siendo la aplicación de buenas prácticas agrícolas para el cultivo, cosecha y almacenamiento de granos, ya que, aunque hay métodos de descontaminación, estos aún no son aplicados a gran escala.

Aporte: Massiel Villanueva


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