Patógenos de alimentos dentro de
los hogares.
La OMS reportó que en Europa el
40% de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) se generan en el
hogar.
El presente trabajo evaluó la
importancia de la inocuidad alimentaria en el ambiente doméstico, se tomaron
muestras en 15 casas que incluyeron manillas de puerta, refrigeradores y
lavavajillas, perillas de cocina, superficies de preparación de alimentos,
llaves de agua (cocina y baño), toallas de loza, perillas del excusado y cocina,
además de patas de animales domésticos que ingresan a la cocina. El análisis
incluyó la detección y cuantificación de Enterobacterias,
Staphylococcus coagulasa-positiva, Escherichia coli, Listeria spp. y Campylobacter
spp. Adicionalmente se realizó un cuestionario a los responsables de las
tareas domésticas para evaluar sus prácticas de higiene.
Se determinó alto recuento de Enterobacterias (>105
UFC/tórula) en muestras obtenidas desde pie de animales domésticos, llaves de
agua de cocina, encimera de cocina, perillas de cocina, manilla de lavavajillas,
refrigerador y toallas de loza.
Altos recuentos de E. coli (>103 UFC/tórula)
fueron detectados en llaves de agua de cocina y baño, perillas y botones de
cocina, encimera de cocina, tabla de picado, manillas de cocina y refrigerador,
y animales domésticos, siendo éste sitio el más contaminado.
No se detectó Campylobacter spp. en las 15 casas
analizadas.
Los sitios más contaminados con Staphylococcus aureus coagulasa-positiva
fueron las extremidades de animales domésticos, llaves de agua y perillas de baño,
encimera de cocina, perillas de cocina y manillas de refrigerador y
lavavajillas.
No se aisló Listeria monocytogenes desde las muestras analizadas en este estudio,
sin embargo, L. seeligeri, L. innocua y L. grayi fueron identificadas en baja concentración en llaves de
agua y perillas de baño, llaves de agua de cocina y encimera.
Conclusiones
Enterobacterias, entre éstas E.
coli fueron detectadas en zonas donde la gente toca con sus manos, si bien no
constituyen microorganismos patógenos, son considerados indicadores de
contaminación fecal, por lo que su presencia indica malas prácticas de higiene.
Los resultados observados no coinciden con las respuestas del cuestionario
donde la mayoría de las personas afirma que realiza frecuentemente lavado de
manos y superficies.
La presencia de S. aureus se asocia a que este
microorganismo se encuentra frecuentemente en nariz, garganta y piel. Sólo se
aislaron especies no patógenas de Listeria, sin embargo, otros estudios han
detectado L. monocytogenes en
refrigeradores domésticos, lo que fue atribuido a contaminación cruzada desde
lácteos, carnes, verduras, pescados y mariscos crudos.
En el hogar existe transferencia
de patógenos hacia el interior y exterior. En él varias superficies albergan
microorganismos y contaminan los alimentos, posiblemente a través de contaminación
cruzada. Patógenos desde fuentes como alimentos crudos, personas, y animales
pueden ser transferidos entre superficies animadas/inanimadas mediante contacto
directo/indirecto. El consumo de alimento crudo y la mantención de prácticas
pobres de higiene durante la manipulación de alimentos son errores comúnmente
identificados en el hogar y asociados a la presentación de ETAs.
Aporte: Ruben Antileo
Fuente: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351300515X
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