La alta concentración de aminas biógenas, en algunos quesos explica la reacción adversa de su consumo en personas sensibles.
El origen del dolor de cabeza es extraño y disperso. Según datos recientes de la Fundación Española de Enfermedades Neurológicas (FEEN), el 22,5% de las personas que sufren migraña (dolor de cabeza recurrente e intenso y localizado en un lado de la cabeza) nunca acude al médico.
El queso, un alimento de consumo habitual y muy recurrido como acompañamiento de los platos y como ingrediente principal de bocadillos u otras recetas, es uno de los problemáticos. Pero muchas personas lo desconocen.
Según información de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria Barcelona, los quesos maduros y curados, así como los más fermentados, son los que contienen más aminas biógenas, como la histamina (la principal responsable del malestar), la tiramina, la dopamina o la serotonina. En los quesos, los microorganismos responsables de su maduración (lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias) producen aminas biógenas, principalmente tiramina, a partir de los aminoácidos propios del alimento.
Actualmente se ha dado el nombre de «intolerancia a la histamina» al problema derivado de la presencia de histamina en los alimentos. Según las últimas investigaciones, no existe una única causa para este trastorno. La más plausible es la que apunta a la incapacidad individual para metabolizar correctamente la histamina de los alimentos por deficiencia de la enzima diamina oxidasa (DAO).
Fisiológicamente y en condiciones de normalidad, la histamina es degradada por la enzima diamina oxidasa (DAO) y eliminada por las heces. Sin embargo, ante un exceso de aminas biógenas, el organismo sintetiza catecolaminas como adrenalina y noradrenalina, sustancias que provocan vasodilatación arterial cerebral y que son causa aparente de la migraña por consumo de queso.
Aporte: María Cecilia Carrasco.
Fuente: www.consumer.es
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