Fiebre de probióticos y prebióticos

Nuevos trabajos sobre los probióticos y prebióticos exploran caminos de aplicación en un mercado creciente

Los prebióticos, además de su función bien conocida de potenciar la flora intestinal beneficiosa, podrían servir para potenciar el sabor y aroma del queso. Después de incorporar las formulaciones en queso cremoso y de probarlas con un panel de 560 participantes, los expertos han visto que las muestras de queso que incorporaban inulina y oligofructosa (dos fibras prebióticas) eran los preferidos de los participantes. Estos componentes, según explican los autores, potencian el gusto y el aroma del queso.

La mayoría de productos que contienen bacterias probióticas deben mantenerse refrigerados, ya que la temperatura y esterilización o pasteurización los destruyen.

Detectan hasta 124 distintos oligosacaridos en la leche materna

Investigadores de la UC Davis desarrollaron y probaron dos métodos para identificar de forma rápida los diferentes oligosacáridos prebióticos contenidos en la leche materna (Journal of Agricultural and Food Chemistry), se descubrió entre 33 y 124 oligosacáridos , que varían de una mujer a otra y de los cuales sólo unos pocos oligosacáridos poseían condiciones prebióticas. El próximo paso es crear nuevas formulas lácteas maternizadas, y luego entender cual en el papel que juegan los oligosacáridos de la leche en el desarrollo humano.

En busca de evidencias

Las evidencias en favor de los probióticos son crecientes pero aun presentan incertezas. Se cree que estas bacterias beneficiosas modulan y ayudan al sistema inmunológico y con ello aumentan la resistencia frente al cáncer y otras enfermedades. Una de las hipótesis es que los lactobacilos pueden unir a compuestos mutagénicos y bloquearlos. Otra es que las bacterias beneficiosas inhiben la acción enzimática de otras bacterias perjudiciales que generan compuestos carcinógenos, como la betaglucoronidasa. Un tarabajo desarrollado en Lovaina (Bélgica) mostró menos concentración de la actividad de esta enzima en sujetos que ingerían el probiótico.

Mas información: Food Science and Technology

Aporte de: Maria José Montequin