Tóxicos naturales en los alimentos

Se cree que todos los productos naturales son sanos; pero lo cierto es que ningún alimento está libre de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque sean dosis muy pequeñas.

Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima específica; por ejemplo, las habas, en algunas personas pueden provocar una intoxicación denominada favismo, que causa en ocasiones una anemia importante.

Vegetales

Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas, entre ellas los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.

En la Yuca se encuentran en la raíz, que es la principal parte comestible, y es necesario procesarla para eliminar su toxicidad; contiene linamarina, un glucósido cianogénico tóxico si el consumo se realiza habitualmente.

Los glucósidos cianogénicos también están en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura química es semejante a la linamarina, que es parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.

Leguminosas

Un compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoproteínas presentes en animales, vegetales, bacterias y/o virus. Existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes se encuentran en los porotos y habas, y pueden provocar intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacáridos. Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rápidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vómitos y molestias abdominales.

Es importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar hacer un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias tóxicas que forman parte del alimento.

Fuente: http://www.consumaseguridad.com/
Aporte: Araceli Terán