Las Micotoxinas en los alimentos

Sus peligros pueden evitarse o disminuirse

En el siglo X, los síntomas de una de las enfermedades más dolorosas padecida en varios países de Europa se conocía como “Fuego de San Antonio” debido a la sensación de quemazón sufrida por las víctimas que visitaban el santuario de San Antonio (Francia) con la esperanza de curarse, el ergotismo era causado por el consumo de centeno contaminado con “alcaloides ergóticos” producidos por el hongo Claviceps purpurea (cornezuelo del centeno), también conocidos como micotoxinas y su enfermedad llamada micotoxicosis.

Desde el punto de vista económico, las micotoxinas causan pérdidas tanto a productores y procesadores, como a comerciantes de alimentos. Desde el punto de vista de la salud pública, la ONU estima que el 40% de la reducción en la expectativa de vida en países pobres puede atribuirse a la existencia de micotoxinas en la dieta de estas poblaciones.

Los síntomas de las micotoxicosis van desde lesiones de piel, síntomas de hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, neurotoxicidad, hematoxicidad, pudiendo llegar a la muerte. Las micotoxinas pueden presentar efectos mutagénicos, teratogénicos, carcinogénicos o inmunosupresores. Las micotoxinas suelen ser estacionales, ya que atacan de acuerdo a las condiciones climáticas que favorecen la multiplicación fúngica y/o la producción de toxinas. La humedad y la temperatura son factores críticos. Además los factores geográficos, susceptibilidad de la variedad y condiciones de almacenamiento, interfieren en su multiplicación.

Las principales especies de micotoxinas encontradas en alimentos son: Aflatoxinas, Ocratoxina, Tricotecenos, Zearalenona, Alcaloides ergóticos, entre otros. Las aflatoxinas son producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, siendo las más conocidas e investigadas en todo el mundo. Su presencia en alimentos se da principalmente en maíz, nueces, maní, frutas secas, condimentos, higos, aceites vegetales, cacao, arroz y algodón. Se conoce a la Aflatoxina B1 como la más tóxica y con mayor poder carcinogénico entre las micotoxinas. Se estima que cerca del 35% de los casos de cáncer humano están directamente relacionados a la dieta, y la presencia de aflatoxinas en alimentos es considerada un factor importante en la producción de cáncer hepático, principalmente en países tropicales.

Las micotoxicosis de los animales pueden controlarse en los alimentos usando métodos químicos (hidróxido de calcio, ozono o amonio), físicos (adsorbentes mezclados a raciones) y biológicos (fermentaciones con microorganismos). Entre los métodos anteriores, el uso de adsorbentes que se unen a la micotoxina, es el más aplicado para proteger animales contra los efectos nocivos de las raciones contaminadas con las toxinas fúngicas.

Fuente: Revista InduALIMENTOS. Giuliano Dragone.

Aporte: Jocelyn Retamal