Las acciones que se realizan en la primera fase de extracción del pescado antes de ser desembarcado, como captura y estiba, son determinantes para conseguir un producto seguro.
La calidad del pescado está muy relacionada con el arte de pesca y la
manipulación durante la captura, cuando el pescado sufre ciertos cambios fisiológicos (estrés, fatiga, roces, heridas y aplastamientos) que pueden afectar, en mayor o menor medida, a la calidad y conservación. El control del tiempo, el uso de aparejos diseñados para minimizar los efectos negativos y la utilización de sistemas de control de capturas son medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o disminuir el deterioro del alimento.Hay tres reglas básicas para obtener un pescado de buena calidad: mantenimiento de la cadena del frío, limpieza, higiene y cuidado en el manejo de las piezas, y rapidez. Es lo que concluye la "Guía de manipulación y conservación del pescado fresco", que acaba de editar el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación (DAPA) del Gobierno Vasco, en colaboración con expertos de Azti-Tecnalia.
Con el fin de responder a las cada vez más exigentes demandas de los consumidores respecto a la calidad del pescado, la guía recoge las normas básicas que deben seguirse durante la captura, izado, manipulación, refrigeración y estiba del pescado.
También se incluyen recomendaciones para la descarga y transporte de las capturas así como para registrar la información más relevante desde el momento de la pesca para así cumplir los requerimientos de trazabilidad. Este trabajo, que según sus autores no pretende ser un Manual porque "hay diferentes maneras de hacer bien las cosas", sí describe los procedimientos y principios generales para implantar unas buenas prácticas de manipulación en el sector.
Aporte: Valeria Candia
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