Alternativas a los tratamientos térmicos para garantizar la seguridad de los alimentos

La ultra-alta presión por homogeneización permite conseguir alimentos inocuos y con las mismas calidades nutritivas y organolépticas de los frescos

Los tratamientos higienizantes de alimentos basados tradicionalmente en procesos térmicos, aunque eficaces, no satisfacen las expectativas de un consumidor cada vez más exigente con la calidad organoléptica y nutricional de los productos. La aplicación de nuevas tecnologías alternativas como la ultra-alta presión por homogeneización (UHPH) para mantener el valor nutritivo de los alimentos y mejorar su seguridad y funcionalidad es una de las prioridades tanto de la industria agroalimentaria como de los centros de investigación que desarrollan sus trabajos en este campo.

Esta nueva tecnología (UHPH), capaz de someter a algunos productos a homogeneización con presiones de hasta 400 megapascales (MPa), permitiría sustituir el tradicional proceso de pasteurización y obtener una leche y derivados lácteos de mejor sabor, textura y conservación. El CERPTA, único centro especializado en el estudio de las altas presiones en alimentos, ha sido el coordinador de este proyecto europeo cuyo objetivo consiste en el desarrollo y optimización de un equipo en continuo de ultra-alta presión por homogeneización (UHPH) para su aplicación en leches animales y diferentes tipos de leches vegetales, como licuados de soja y de almendras.
El efecto de las presiones elevadas: La tecnología UHPH, se basa en hacer pasar el alimento fluido a través de una válvula y en la resistencia que permite obtener presiones muy elevadas. El efecto combinado de la presión junto con la fricción y otras fuerzas físicas provoca la inactivación de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que también se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteración, por lo que mejora su conservación. Investigaciones anteriores ya habían demostrado cómo al aplicar presión se produce un aumento de la permeabilidad o la ruptura de la membrana, causando la muerte celular e impidiendo una regeneración o reactivación de la célula.
Fuente:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/06/18/186035.php
Aporte:Valeria Candia