Investigación sobre la inactivación de E coli O157:H7 con tratamiento de Ozono en jugo de Manzana
Un estudio constató que el tratamiento con ozono gaseoso es eficaz para reducir E. coli en jugo de manzana dependiendo principalmente del nivel de acidez de la fruta.
Esta investigación fue publicada en Food Microbiology, respecto a la eficacia del gas ozono en la inactivación de E. coli 25922 y NCTC 12900 en amplios rango de pH (3, 3.5, 4, 4.5 y 5) en el jugo de manzana.
Publicaciones anteriores divulgaron que E. coli O157:H7 puede sobrevivir bien en el jugo de piña ácido entre 20-25 º C y 4 º C y también se podría cultivar rápidamente en zumos de fruta con el pH relativamente más alto (más de 5.7) cuando es almacenado entre esas temperaturas.
El jugo de manzana tiene un pH de entre 3.3 y 4.1 y por lo tanto no ha sido considerado como sustrato posible para patógenos de alimentos. Sin embargo, se describe que la resistencia ácida de E. coli O157:H7 han conducido a brotes en zumos de fruta ácidos.
A principios de los años 80 en Canadá se presentó un brote de E coli presente en el jugo de manzana, entre 1995 y 2005 se han presentado otros 21 brotes atribuidos a esta causa siendo estos remitidos a la CDC de Estados Unidos, en 10 brotes se ha acreditado la presencia del jugo de manzana. Esto llevo a la FDA a presentar un HACCP para regular el tratamiento sanitario seguro del jugo de manzana. El estándar de funcionamiento primario es una reducción mínima de 5 logaritmos de patógenos en el jugo procesado (US FDA, 2001).
Tratamiento de ozono
Tradicionalmente para esta producción son tratados con temperaturas cercanas a la pasteurización (100 º C) por algunos segundos o minutos, a pesar de ser un tratamiento corto produce la pérdida de algunas propiedades nutricionales y organolépticas del producto.
El ozono se presenta como una alternativa para producir jugos y alimentos con un grado mínimo de cambios en la calidad. Esto método fue aprobado en 2001 por la FDA para su uso en producción de jugo y sidra de manzana.
El estudio
En 2004 se estudió si se podía utilizar en diferentes rangos de pH para inactivar E coli.
Se utilizó el jugo de manzana sin preservantes con cepas de E. coli (106 UFC/ml) y lo trataron con el gas de ozono a un flujo de 0.12 L/min y la concentración de gas ozono de 0.048mg/min/ml por 18 minutos.
Sus resultados muestran que la cinética de inactivación de E. coli por el ozono fue afectada por el pH del jugo.
La duración de tratamiento de ozono requerida para alcanzar una reducción de 5 log era más rápida (4 minutos) en el pH más bajo que en el pH más alto (18 minutos) estudiada.
Ellos añadieron que la relación entre el tiempo requerido para alcanzar 5 log y el pH para ambas cepas fue descrita matemáticamente por dos ecuaciones exponenciales.
Se concluye que el tratamiento de ozono parece ser un proceso eficaz para reducir la bacteria en el jugo de manzana y el tratamiento requerido para producir un jugo de manzana sano es dependiente de su nivel de acidez.
Publicaciones anteriores divulgaron que E. coli O157:H7 puede sobrevivir bien en el jugo de piña ácido entre 20-25 º C y 4 º C y también se podría cultivar rápidamente en zumos de fruta con el pH relativamente más alto (más de 5.7) cuando es almacenado entre esas temperaturas.
El jugo de manzana tiene un pH de entre 3.3 y 4.1 y por lo tanto no ha sido considerado como sustrato posible para patógenos de alimentos. Sin embargo, se describe que la resistencia ácida de E. coli O157:H7 han conducido a brotes en zumos de fruta ácidos.
A principios de los años 80 en Canadá se presentó un brote de E coli presente en el jugo de manzana, entre 1995 y 2005 se han presentado otros 21 brotes atribuidos a esta causa siendo estos remitidos a la CDC de Estados Unidos, en 10 brotes se ha acreditado la presencia del jugo de manzana. Esto llevo a la FDA a presentar un HACCP para regular el tratamiento sanitario seguro del jugo de manzana. El estándar de funcionamiento primario es una reducción mínima de 5 logaritmos de patógenos en el jugo procesado (US FDA, 2001).
Tratamiento de ozono
Tradicionalmente para esta producción son tratados con temperaturas cercanas a la pasteurización (100 º C) por algunos segundos o minutos, a pesar de ser un tratamiento corto produce la pérdida de algunas propiedades nutricionales y organolépticas del producto.
El ozono se presenta como una alternativa para producir jugos y alimentos con un grado mínimo de cambios en la calidad. Esto método fue aprobado en 2001 por la FDA para su uso en producción de jugo y sidra de manzana.
El estudio
En 2004 se estudió si se podía utilizar en diferentes rangos de pH para inactivar E coli.
Se utilizó el jugo de manzana sin preservantes con cepas de E. coli (106 UFC/ml) y lo trataron con el gas de ozono a un flujo de 0.12 L/min y la concentración de gas ozono de 0.048mg/min/ml por 18 minutos.
Sus resultados muestran que la cinética de inactivación de E. coli por el ozono fue afectada por el pH del jugo.
La duración de tratamiento de ozono requerida para alcanzar una reducción de 5 log era más rápida (4 minutos) en el pH más bajo que en el pH más alto (18 minutos) estudiada.
Ellos añadieron que la relación entre el tiempo requerido para alcanzar 5 log y el pH para ambas cepas fue descrita matemáticamente por dos ecuaciones exponenciales.
Se concluye que el tratamiento de ozono parece ser un proceso eficaz para reducir la bacteria en el jugo de manzana y el tratamiento requerido para producir un jugo de manzana sano es dependiente de su nivel de acidez.
Aporte: Maria Gabriela Castro P.
Fuente: Food Microbiology
http://www.foodqualitynews.com/Innovation/Ozone-could-inactivate-E.-coli-in-apple-juice-finds-study
http://www.foodqualitynews.com/Innovation/Ozone-could-inactivate-E.-coli-in-apple-juice-finds-study
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