La Radiofrecuencia puede ser aplicada
en el control de microorganismos patógenos del huevo crudo sin alterar su
calidad.
Científicos del Servicio de
Investigación Agrícola Estadounidense (ARS) han desarrollado un sistema pionero
que emplea radiofrecuencia para prevenir las infecciones por salmonelosis por
consumo de huevos. Esta tecnología consiste en la utilización de electrodos en
los extremos de los huevos, cada cual envía ondas electromagnéticas con longitud
de onda de radiofrecuencia, lo que provoca un aumento de temperatura del huevo (sobre
70ºC), seguido de una inmersión por breves minutos en agua hirviendo. El
calentamiento se genera en un principio en la yema y posteriormente en la clara
del huevo, de este modo se garantiza que la yema –resistente al calor- alcance
la temperatura necesaria para eliminar la presencia de las distintas especies Salmonella.
Por otro lado, esta tecnología evita la
denaturación excesiva de proteínas de gran calidad biológica y la ruptura de la
cáscara, considerando que los procesos de pasteurización actuales requieren 1
hora de exposición del producto en agua caliente. Respecto a lo anterior, los
expertos aseguran que “el proceso de
radiofrecuencia tarda unos 20 minutos aproximadamente y es 99.9% efectivo
contra Salmonella”. Sin embargo, éstos sistemas de radiofrecuencia se
encuentran en fase de prueba y a no mas de un año tardará su implementación en
las industrias del rubro.
Cabe mencionar que Salmonella spp. es un género bacteriano
que se destaca por su presencia en múltiples reservorios, entre ellos las aves
(gallinas, pollos, pavos) y animales
domésticos. Las especies de Salmonella
de interés patológico en humanos corresponden a S. Enteritidis y S. typhi,
las cuales provocan gastroenteritis, septicemia y fiebre tifoidea (en el caso
de S. typhi) en humanos, con una
dosis infectiva de 104 UFC aproximadamente. Las condiciones de
desarrollo de estas especies van desde los 5 - 46ºC, pH 3,8 - 9,5 y Aw
0.94-0.99, lo cual le confiere resistencia a múltiples ambientes, siendo
eliminada de los alimentos (lácteos, cárnicos, huevos y derivados)
principalmente por procesos térmicos y químicos.
Aporte:
Virginia Estévez
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