Según la OMS comer más de 500 gramos a
la semana de embutidos o carne procesada es cancerígeno.
En Ecuador se realizó una investigación
para sustituir parcialmente la grasa de cerdo por inulina en la producción de
embutidos. Esta innovación se presenta como solución a la problemática expuesta
por la OMS en 2015, la cual declaró que comer más de 500 gramos a la semana de embutidos o
carne procesada es cancerígeno. Además, se sabe que son altos en sodio y grasa,
sobre todo grasa saturada, contribuyendo al sobrepeso, obesidad y enfermedades
cardiovasculares, que causan mínimo 2,8 millones de muertes anuales en el
mundo.
Para sustituir parcialmente la grasa por
inulina se elaboraron embutidos salchichas tipo viena y chorizos, con
determinadas concentraciones de inulina: 20, 30, 40 y 50%. La inulina es un carbohidrato, con
comportamiento prebiótico, formadora de gel, cuya propiedad le permite
sustituir la grasa en los embutidos.
Se evidenció la acción de la inulina
para cada ensayo, se clasificaron según valor proteico, se elaboraron informes
y semáforos nutricionales respecto a sal, azúcar y grasa.
Mediante análisis sensorial, se obtuvo
que la mayor aceptación, para salchichas tipo vienesa fue con el 20% e incluso
con un 40% de aceptación. Para chorizos fue más apetecido con el 50% de
inulina. Logrando productos con menores porcentajes de grasa respecto a los del
mercado.
Aportando así con nuevos productos que
disminuyan los actuales problemas relacionados al consumo de embutidos y
productos cárnicos. Los investigadores recomiendan la incorporación de la
inulina en los embutidos, para promover una mejor nutrición y mejorar los
actuales problemas de salud relacionado con el consumo de grasa procesada.
Sin embargo, hay que seguir investigando
sobre otros sustitutos de grasa, que puedan incorporarse en la formulación de
este tipo de alimentos, el estado físico en que deben encontrarse los
sustituyentes de grasa y evaluar que estos no modifiquen la textura de estos
productos, por lo tanto, los puntos críticos en la elaboración deben ser
controlados cuidadosamente, ya que de ellos depende en gran parte la calidad
del producto final.
Aporte: Anahi Andrade.
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/25306/1/TESIS.pdf
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