miércoles, 2 de noviembre de 2016

Embutidos con inulina para reemplazar la grasa pueden contribuir a evitar el cáncer.

Según la OMS comer más de 500 gramos a la semana de embutidos o carne procesada es cancerígeno.
En Ecuador se realizó una investigación para sustituir parcialmente la grasa de cerdo por inulina en la producción de embutidos. Esta innovación se presenta como solución a la problemática expuesta por la OMS en 2015, la cual declaró que comer más  de 500 gramos a la semana de embutidos o carne procesada es cancerígeno. Además, se sabe que son altos en sodio y grasa, sobre todo grasa saturada, contribuyendo al sobrepeso, obesidad y enfermedades cardiovasculares, que causan mínimo 2,8 millones de muertes anuales en el mundo.

Para sustituir parcialmente la grasa por inulina se elaboraron embutidos salchichas tipo viena y chorizos, con determinadas concentraciones de inulina: 20, 30, 40 y 50%.  La inulina es un carbohidrato, con comportamiento prebiótico, formadora de gel, cuya propiedad le permite sustituir la grasa en los embutidos.

Se evidenció la acción de la inulina para cada ensayo, se clasificaron según valor proteico, se elaboraron informes y semáforos nutricionales respecto a sal, azúcar y grasa.

Mediante análisis sensorial, se obtuvo que la mayor aceptación, para salchichas tipo vienesa fue con el 20% e incluso con un 40% de aceptación. Para chorizos fue más apetecido con el 50% de inulina. Logrando productos con menores porcentajes de grasa respecto a los del mercado.
Aportando así con nuevos productos que disminuyan los actuales problemas relacionados al consumo de embutidos y productos cárnicos. Los investigadores recomiendan la incorporación de la inulina en los embutidos, para promover una mejor nutrición y mejorar los actuales problemas de salud relacionado con el consumo de grasa procesada.

Sin embargo, hay que seguir investigando sobre otros sustitutos de grasa, que puedan incorporarse en la formulación de este tipo de alimentos, el estado físico en que deben encontrarse los sustituyentes de grasa y evaluar que estos no modifiquen la textura de estos productos, por lo tanto, los puntos críticos en la elaboración deben ser controlados cuidadosamente, ya que de ellos depende en gran parte la calidad del producto final.

Aporte: Anahi Andrade.


http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/25306/1/TESIS.pdf

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