En los últimos años, el aumento en los casos de ETAs ha impulsado a muchos países, principalmente de USA y la UE, a exigir que los procesadores cuenten con sistema de trazabilidad que asegure el origen y elaboración de un alimento.
El sistema se basa en que cada compañía debe conocer quién es su suministrador inmediato y a quien envía su producto, en el principio de "uno hacia arriba, uno hacia abajo". Por otra parte, el sistema de trazabilidad puede ayudar también una compañía en el retiro más rápido y eficiente de los productos que presenten problemas de calidad e inocuidad.
Los procesadores que obtengan la certificación bajo el nuevo estándar de ISO, deberán contar con sistemas en el lugar (in situ), que les permitan seguir el flujo del alimento, los ingredientes y embalajes dentro y fuera de sus plantas. Además, deberán mantener la documentación necesaria y asegurar la adecuada coordinación entre diferentes los actores involucrados en la cadena productiva.
ISO 22005 es el segundo, de una serie de estándares de seguridad de los alimentos publicados por la organización. El estándar utiliza la misma definición de trazabilidad de la Comisión del Códex Alimentarius y proporciona un complemento para las empresas que aplican la norma ISO 22000:2005, la que a su vez incorpora los principios del Análisis del Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) a la cadena productiva.
Fuente: ISO
Aporte: Álvaro Figueroa
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