Advanced Glycation End products (AGE) toxicity.

Productos tóxicos derivados de la Reacción de Maillard (AGE) se acumulan con la edad.

Los AGE son compuestos (toxinas) pro-oxidantes que se generan cuando los alimentos, especialmente los de origen animal son sometidos a altas temperaturas (como freír, asar o cocinar a la parrilla, por procesos de pasteurización 0 esterilización). Estos compuestos podrían estar vinculados con el desarrollo de enfermedades como diabetes o alzheimer.

Recientes estudios realizados por un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina del Mount Sinai Medical Center, publicaron un estudio en el que se muestra que los niveles de AGE son elevados en personas sanas y que aumentan con la edad, a mayor consumo de alimentos con AGE, mayor nivel de estos compuestos en la sangre.

Se tomó una muestra correspondientes a dos grupos de personas: menores de 45 años y otro mayores de 60 años. Los investigadores analizaron el nivel sanguíneo de dos de los AGE mas habituales: Carboxilmetilisina(CML) y Metilglioxal (MG), como también marcadores de la inflamación, como proteína C- reactiva. Otros datos importantes fueron peso, IMC y la dieta.

Entre los resultados se cuenta que los niveles de AGE fueron 35% mas elevados en grupo de 60 años o mas. A mayor consumo AGE, aumenta proteína C- reactiva.

Uno de los investigadores explica que el creciente consumo de alimentos con AGE, se corresponde con la incidencia creciente de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Estos compuestos se acumulan en los tejidos y sobrepasan las defensas del organismo, promueven procesos inflamatorios y, con el tiempo esto puede precipitar enfermedades o envejecimiento prematuro.

Para disminuir la producción de estos compuestos se sugiere evitar cocción mediante frituras, horneados y asados a la parrilla, y optar por comida preparada al vapor, hervida o cocida.

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Aporte: Tatiana Gómez