Riesgos y cuidados de los alimentos

La sensibilidad a procesos de cocción y el riesgo de virus, bacterias o parásitos determinan los cuidados que precisa cada alimento.

Las características propias de los alimentos marcan el grado de riesgo al que debe hacer frente el consumidor y, en función de cada uno, además de los procesos de cocción a los que se someten, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo riesgo. Carne, huevos, leche, pasta o pescado tienen particularidades específicas que requieren pautas de manipulación concreta; ya que para sobrevivir y proliferar, las bacterias necesitan unas condiciones ambientales concretas como:

• La temperatura óptima de proliferación de bacterias es de unos 37ºC, aunque el intervalo de crecimiento es muy extenso, de 5ºC a 65ºC, conocido como "zona de peligro". A partir de 75ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, el crecimiento es más lento, pero no se eliminan. Los alimentos no deben mantenerse en la zona de peligro durante más de cuatro horas.

• La actividad del agua (Aw) es la cantidad de agua disponible en un alimento, relacionada con la textura. Cuanto mayor es el contenido de este líquido, mayor es a la vez el riesgo de alteración bacteriana.

• La acidez o pH es el grado de acidez de un alimento. El valor neutro es un pH 7. Por debajo, el riesgo de que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores superiores, son más susceptibles de contaminación.

• El tiempo es determinante en el desarrollo de bacterias. Algunas pueden llegar a duplicarse a los 20 minutos.

Según estas premisas los patógenos marcan su preferencia por los alimentos, es así que como lo clasificamos de alto, mediano o bajo riesgo. Pero ojo, esta clasificación no significa que bajemos la guardia ante los microorganismos pues por más que los alimentos considerados de bajo riesgo tienen más resistencia a los microorganismos patógenos porque son más estables a temperatura ambiente. Su riesgo tiene una relación mayor con malas prácticas de manipulación; productos como lentejas o arroz, cuyas condiciones no permiten un buen desarrollo de microorganismos, se pueden convertir sin embargo en alimentos de alto riesgo si no se cocinan y se conservan de forma inadecuada.

Aporte: Tania Pereira
Fuente: AGROMEAT
http://www.agromeat.com/index.php?idNews=104378