Esta técnica fue desarrollada en Japón para congelar el sushi y se fundamenta en la generación de una vibración que actúa sobre las moléculas de agua de los alimentos, obteniendo como resultado cristales de hielo homogéneos y de menor tamaño que los cristales que se obtienen en la congelación con métodos tradicionales.Además se obtienen luego de la descongelación productos con características organolépticas muy poco alteradas, presentándose alimentos con las condiciones de frescura.
La temperatura de Congelación que se puede alcanzar es hasta 60ºC bajo cero en un tiempo corto, obteniéndose como ventajas:
- Posibilidad de preservar al máximo las características sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, entre otros), tanto en el alimento congelado como tras la descongelación.
- Mayor prevención de la oxidación y del consiguiente deterioro de los productos, además de menores exudados al descongelar. La calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria del producto mejora.
- Importante potencial para su aplicación en un amplio espectro de alimentos, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.
- Mayor rentabilidad para la industria alimentaría, ya que reduce los tiempos de congelación y mejora la eficiencia de estos procesos.
La tecnología CAS se desarrolla de manera pionera en la planta piloto del Centro Tecnológico Azti-Tecnalia, en España observándose que aporta soluciones a los principales problemas de la congelación industrial y permite reducir las diferencias entre los productos descongelados y frescos. Esto hará posible que las empresas que la implanten sean capaces de proporcionar durante todo el año productos de temporada de alta calidad en una nueva condición de "fresco descongelado".
FUENTE: http://www.mundoacuicola.com/noticias/noticiasleer.php?noticia=3400
APORTE: Daisy Rivera
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