Las acrilamidas son compuestos orgánicos del tipo amida y está clasificada como “probable cancerígeno para los humanos” por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer. La formación de estos compuestos se deben principalmente a las reacciones de Maillard (responsables del color y sabor de productos fritos y horneados), a la presencia de azucares reductores, almidón y a temperaturas mayores a 120ºC, la cantidad producida depende del tiempo y temperatura de cocción y la composición química de los alimentos. La acrilamida puede deteriorar el sistema nervioso central, reducir la fertilidad y atacar a los tejidos blandos.
La mayor parte de
los alimentos en que se presenta la acrilamida son de consumo masivo, como por
ejemplo; papas fritas, café, frutos secos, galletas, tostadas y productos
fritos en general. Es por esto que la Agencia Chilena para la Calidad e
Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) constituyó, a
través de su Red Científica, el primer panel de expertos nacionales a objeto de emitir una opinión en la
consulta pública de EFSA respecto de Acrilamida en alimentos.
La iniciativa forma parte de la estrategia de ACHIPIA de
implementación y coordinación de capacidades y prácticas para el desarrollo de análisis de riesgo como método de abordaje
institucional de la gestión de la inocuidad, e incentivar la
colaboración multidisciplinaria y multisectorial entre las distintas instancias
con competencias en inocuidad y calidad de alimentos.
A través de la convocatoria de paneles de expertos, ACHIPIA
busca promover la generación de argumentos basados en la ciencia para apoyar los procesos de toma
de decisión de los gestores de riesgos y autoridades respectivas.
Cada panel de expertos reunirá a especialistas del mundo académico, gobierno e
industria, con experiencia acreditada en la materia motivo de interés.
Los expertos convocados son: Edmundo Araya (Asoex), Franco
Pedreschi (Universidad Católica), Gaspar González (Nestlé), Javiera Pefaur
(ODEPA), José Miguel Bastías (Universidad del Bío Bío), Laura Börguel (Rita
Chile), María Salomé Mariotti (Universidad Católica), Pablo Carmona (Instituto
de Salud Pública) y Rommy Zúñiga (Universidad Tecnológica Metropolitana). El
estudio está en espera de su realización.
Si bien la legislación Chilena no regula estos compuestos, cada persona
puede controlar la formación de acrilamidas en los alimentos caseros siguiendo
estas recomendaciones:
- - Reducir el tiempo de cocción en la mayor medida posible.
- - Evitar que los alimentos se tuesten demasiado.
- - Asar o freír los alimentos en trozos grandes.
- - En galletas y pastas barnizarlas con yema de huevo antes de la cocción.
- - Evitar recalentar alimentos fritos anteriormente.
- - Si es posible preferir el hervido en vez de freír alimentos.
La formación de acrilamidas no se puede evitar pero si limitar y está al
alcance de todos hacerlo.
Aporte: Luis Gómez
No hay comentarios.:
Publicar un comentario