APPCC para industria de ovoproductos
En los últimos 10 años, la industria
de productos del huevo (ovoproductos), en los Estados Unidos, ha experimentado
un crecimiento del 17%. Contribuyendo con un 41% del crecimiento de la
producción total de huevos. Los ovoproductos incluyen los huevos enteros, las
yemas, las claras y varias mezclas procesadas y pasteurizadas, que pueden ser
líquidos, congelados o secos. De igual manera, ha aumentado el cosumo de estos
productos. Por lo tanto, la inocuidad y salubridad ha cobrado mayor importancia
para la salud pública y las entidades regulatorias.
El Servicio de Inocuidad e Inspección
de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) es la agencia regulatoria de salud
pública, perteneciente al Departamento de Agricultura de EE.UU., que es
reponsable de la inocuidad de los ovoproductos. Recientemente, FSIS publicó los
resultados de la “Encuesta de la
Industria de Productos del Huevo” que tuvo como objetivo el obtener información
para evaluar comparativamente los datos reportados en el 2004 y el 2014 con
respecto a las tecnologías, los avances en los procedimientos operativos, los ensayos
microbiológicos, la capacitación del personal en temas de inocuidad y la caracterización
de las plantas.
La encuesta se aplicó a 84 plantas
procesadoras de huevos que se encuentran bajo la inspección del FSIS desde 1995, de los cuales 57 establecimientos
completaron la encuesta en su totalidad. El FSIS ha propuesto, a futuro, la
implementación obligatoria del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC) en el rubro. De esta manera, las plantas de
procesamiento del huevo serian inspeccionadas en base a la prevención de los
peligros biológicos, químicos y físicos. Una de las fortalezas del sistema actual
es que el 93% de las plantas de procesamiento del huevo cuentan con el plan
APPCC para el desarrollo de al menos una etapa de producción, aunque el tamaño
de la planta es un indicador del grado de aplicación. En relación al control
microbiológico, se evidenció un aumento considerable en el porcentaje de las
plantas que conducen ensayos voluntarios para patógenos e indicadores
microbiológicos, además del ensayo obligatorio para Salmonella que establece FSIS. En la encuesta, se determinó que las
plantas en su mayoria cuentan con los procedimientos implementados de
trazabilidad y simulacros validados para el recall
de productos. El resultado de la Encuesta del año 2014 reveló que las
plantas cuentan con tecnologías avanzadas y procedimientos basados en el APPCC
en la producción de ovoproductos. Los datos del estudio se podran utilizar para la evaluación de las
consecuencias del cambio en los sistemas de inspección en la industria, los
consumidores, y en las pequeñas empresas del rubro.
Referencias:
Viator, C. L., Cates, S. C., Karns, S. A., Muth, M. K., & Noyes, G.
(2016). Food Safety Practices in the Egg Products Industry. Journal of Food Protection®,79(7), 1210-1215.
Food Safety and Inspection Service (2013). Egg products.
http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation
Aporte:
Cristal Salcedo F
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