Uso de bio-películas de probióticos para controlar patógenos alimentarios.

Bacterias lácticas compiten por nichos y elaboran antimicrobianos.

Las superficies, las maquinarias e instrumentos de las industrias alimentarias, están expuestas a la contaminación con patógenos como Listeria, Salmonella y E. coli. Para evitarlo la industria aplica sanitizantes químicos, sin embargo, hay zonas de difícil acceso a ellos.

Expertos de la Universidad de Sao Paulo y Jaén proponen una alternativa: usar biofilms de bacterias lácticas bacterias propias de la microbiota del alimento que se multipliquen y compitan con los patógenos. “Por ejemplo, se podrían utilizar las bacterias lácticas propias de una fábrica de quesos para proteger sus instrumentos y superficies, ejemplifica Natacha Caballero una de las autoras del estudio.
Las superficies de plástico industriales se convirtieron en el área de análisis. En estas el efecto antimicrobiano de las bacterias se produce en un doble sentido. Por un lado, se produce una exclusión de otras bacterias perjudiciales, por competencia con los patógenos y por otro producen sustancias antimicrobianas que erradican los agentes nocivos.

Colección de bacterias: Los expertos seleccionaron ocho bacterias procedentes de alimentos fermentados como leches, quesos o charqui. Dos Lactococcus y seis bacterias de distintos géneros de Lactobacillus.
La elección se basó en las características probióticas como la capacidad de agregarse, además de producir sustancias antimicrobianas como: bacteriocinas 8 inhiben el crecimiento bacteriano) y biosurfactantes (repelen el agua, generando una capa en la superficie que evita la adhesión de otras bacterias por su carga y estructura molecular).
Tras los análisis se seleccionaron tres bacterias viables. Entre ellas, la más efectiva fue Lactobacillus helveticus, del queso de cabra, destacando por ser productora de biosurfactante, sin gen de virulencia, ni resistencia a antibióticos y no productora de bacteriocina. Sustancia que sí genera Lactobacillus curvatus. Pero posee resistencia a algunos antibióticos estudiados.
Las conclusiones apuntan a que no existe una solución unida a una única bacteria, sino que, en cada ambiente se debería aplicar una o una combinación de ellas. “Incorporar bacterias a la carta”, según la industria, se convertiría en una buena opción para reducir costes, ya que aprovecha la propia materia prima, los alimentos.
El siguiente paso de este estudio, financiado por FAPESP y desarrollado en la Universidad de Sao Pablo, es continuar analizando otro tipo de bacterias y con distintas superficies, como el polietileno o el acero inoxidable presentes en las industrias. También elegir el mejor mecanismo de aplicación de las bio-películas, si como recubrimientos o como piezas que se desechan y renuevan por otras.

Aporte: Anahí Andrade Acevedo

Fuente: http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2016.00863/full