El estudio consistió en determinar el efecto inhibitorio del jugo de las cebollas de distinta
s variedades nacionales y de 8 polifenoles puros sobre Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157:H7 dada la elevada incidencia de estos patógenos en enfermedades transmitidas por alimentos. La investigación fue realizada en el Instituto de Tecnología de los Alimentos (ITA) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).La información obtenida destaca que los procedimientos mas utilizados en la actualidad para conservar los alimentos son altas temperaturas, sal, aditivos diversos y radiaciones, entre otros, y estos suelen provocar la destrucción o disminución de algunos nutrientes y compuestos de interés para la salud. Por ese motivo, actualmente se investiga el empleo de tecnologías menos agresivas para desarrollar alimentos inocuos y al mismo tiempo de alta calidad.
Con ese objetivo, el ITA del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CNIA, INTA Castelar) y el INTA La Consulta (Mendoza) estudiaron la actividad antimicrobiana de compuestos fenólicos presentes en cebollas (Allium cepa L.) de las variedades Valcatorce INTA, Valuno INTA, Cobriza INTA, Navideña INTA, REFINTA 20, Angaco INTA, Antártica INTA y Ancasti, desarrolladas por la unidad mendocina.
El jugo de todas las variedades resultó efectivo en más de un 80% para inhibir la multiplicación de S. aureus, en tanto que E. coli O157:H7 resultó más resistente, y ese nivel de inhibición se alcanzó solo con REFINTA 20. Por otra parte, los compuestos puros quercetina, miricetina y ácido cafeico fueron los más efectivos.
Los datos obtenidos permitieron seleccionar las variedades Ancasti y REFINTA 20, al igual que los polifenoles quercetina, miricetina y ácido cafeico, para su utilización en estudios futuros relacionados con la aplicación de antimicrobianos naturales en el ámbito de la tecnología de alimentos.
Fuente: http://www.portinos.com.ar
Aporte: Natalia Vega S.
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