Los polifenoles pueden reducir la formación de acrilamida en las emulsiones de los alimentos.
Este estudio concluye que:" La incorporación compuestos fenólicos estándar, que contienen grupos hidroxilo fenilo en un sistema modelo de emulsión, implicó la reducción del contenido de acrilamida. "
La acrilamida es un carcinógeno potencial que se forma por una reacción inducida por el calor (temperaturas superiores a 120°C) entre el azúcar y la asparagina. Conocida como la reacción de Maillard, este proceso es el responsable en los alimentos del color marrón y sabor sabroso al horno, fritos y tostados. El primer compuesto fue noticia en 2002, cuando científicos de la Administración de Alimentos de Suecia informó que altos niveles de acrilamida, provocaba una mayor incidencia de cáncer en ratas de laboratorio.
Los estudios epidemiológicos han comunicado que la exposición diaria a la acrilamida a partir de alimentos es demasiado baja como para ser motivo de preocupación, sin embargo la Agencia Química Europea añadió el compuesto a su lista de "sustancias extremadamente preocupantes". Los antioxidantes han sido sugeridos como un mecanismo para inhibir la formación de acrilamida en los alimento.
Resultados de la investigación.
Teniendo en cuenta que la formación de acrilamida es muy baja a 115°C, una temperatura de 125°C fue elegida para examinar los efectos de los compuestos fenólicos sobre la formación de acrilamida. La adición de estándar, compuestos fenólicos, que contienen grupos hidroxilo fenilo en el modelo de emulsión, implicó la reducción del contenido de acrilamida.La reducción de la formación de acrilamida se observó en su mejor momento durante la fase inicial de la calefacción,donde fue visto llegar hasta un 70% para trolox, ácido gálico y ácido protocatéquico y hasta el 50% para el ácido ferúlico y cafeico.
Fuente:http://www.foodqualitynews.com/Innovation/Phenols-could-reduce-acrylamide-formation
Aporte: Julio Alvarez
Este estudio concluye que:" La incorporación compuestos fenólicos estándar, que contienen grupos hidroxilo fenilo en un sistema modelo de emulsión, implicó la reducción del contenido de acrilamida. "La acrilamida es un carcinógeno potencial que se forma por una reacción inducida por el calor (temperaturas superiores a 120°C) entre el azúcar y la asparagina. Conocida como la reacción de Maillard, este proceso es el responsable en los alimentos del color marrón y sabor sabroso al horno, fritos y tostados. El primer compuesto fue noticia en 2002, cuando científicos de la Administración de Alimentos de Suecia informó que altos niveles de acrilamida, provocaba una mayor incidencia de cáncer en ratas de laboratorio.
Los estudios epidemiológicos han comunicado que la exposición diaria a la acrilamida a partir de alimentos es demasiado baja como para ser motivo de preocupación, sin embargo la Agencia Química Europea añadió el compuesto a su lista de "sustancias extremadamente preocupantes". Los antioxidantes han sido sugeridos como un mecanismo para inhibir la formación de acrilamida en los alimento.
Resultados de la investigación.
Teniendo en cuenta que la formación de acrilamida es muy baja a 115°C, una temperatura de 125°C fue elegida para examinar los efectos de los compuestos fenólicos sobre la formación de acrilamida. La adición de estándar, compuestos fenólicos, que contienen grupos hidroxilo fenilo en el modelo de emulsión, implicó la reducción del contenido de acrilamida.La reducción de la formación de acrilamida se observó en su mejor momento durante la fase inicial de la calefacción,donde fue visto llegar hasta un 70% para trolox, ácido gálico y ácido protocatéquico y hasta el 50% para el ácido ferúlico y cafeico.
Fuente:http://www.foodqualitynews.com/Innovation/Phenols-could-reduce-acrylamide-formation
Aporte: Julio Alvarez
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