Escaldado de alimentos

Esta técnica elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos.

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales y que forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de que no provocan el deterioro de los alimentos, sí son las más resistentes. Si no están activas quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.

Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los alimentos.

La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se producen otros efectos en los alimentos tales como:

1. Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
2. Se eliminan los patógenos superficiales.
3. El producto se suaviza.
4. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidrataran ya que evita que se rompan.
5. Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.

Aporte: Deinan Romero – Gabriel Zeballos
Fuente:http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y%20tecnologia/2009/05/25/185488.php